Спец по огороду
Назад

Влажность муки ржаной

Опубликовано: 18.06.2020
Время на чтение: 256 мин
0
0

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

5.2 Основные показатели и характеристики

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма и поверхность

Соответствующие виду изделия

цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)

Без посторонних включений

Пропеченный, без следов непромеса, у заварных изделий - с небольшой липкостью. Для изделий, в рецептуру теста которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов и т.п. Для роликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен

Вкус

Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - привкус, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу)

Запах

Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоароматического препарата, вкусоароматического вещества или пищевого ароматизатора - запах, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу) или ароматизатору

Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.Таблица 2

Наименование показателя

Хлебобулочные изделия из ржаной хлебопекарной муки

Хлебобулочные изделия из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки

обойной

обдирной

сеяной

ржано-
пшеничные

пшенично-
ржаные

Влажность мякиша, %

19,0-53,0

19,0-51,0

19,0-51,0

19,0-51,0

19,0-53,0

19,0-50,0

Кислотность мякиша, град, не более

14,0

12,0

9,0

12,0

12,0

11,0

Пористость мякиша, %, не менее

44,0

44,0

50,0

44,0

46,0

46,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее

-

-

15,0

15,0

15,0

15,0

Влажность мякиша, %

Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс

Кислотность мякиша, град, не более

Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс

Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т.п.).

Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.

Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - ±1,0%, по массовой доле жира - ±0,5%.

Примечания

1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.

2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.

3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также с применением технологических приемов и пищевых добавок, способствующих предотвращению "картофельной" болезни.

4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы

5.2.3 Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 При производстве хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки используемое сырье должно быть разрешено к применению санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

5.3.3 Для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки применяют следующие виды основного сырья:- ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;- ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;- пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;

Влажность муки ржаной

- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ 26574;- кукурузную муку по ГОСТ 14176;- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;- ржаные пищевые отруби;- пшеничные пищевые отруби;- пшеничные диетические отруби;- продовольственное зерно пшеницы по ГОСТ 9353 и продукты его переработки;

- продовольственное зерно ржи по ГОСТ 16990 и продукты его переработки;- крупу, разрешенную для применения в пищевой промышленности и продукты ее переработки;- овсяные хлопья по ГОСТ 21149;- зерновые смеси, разрешенные для применения в пищевой промышленности;- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;

- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;- двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности;- углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;- углеаммонийные соли, разрешенные для применения в пищевой промышленности;- поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;

- питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующего по показателям безопасности [1], санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4 Для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья:- сухую клейковину;- набухающую муку (заварку сухую);- сухую ржаную комплексную заварку;- сахар-песок по ГОСТ 21;- сахар-сырец;- масло и масляную пасту из коровьего молока;

- коровье масло по ГОСТ 37;- молочную сыворотку;- маргарины по ГОСТ 240;- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;- спреды и топленые смеси;- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;- соевое масло по ГОСТ 31760;- горчичное масло по ГОСТ 8807;- кукурузное масло по ГОСТ 8808;

Влажность муки ржаной

- яичные продукты;- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31655;- творог по ГОСТ 31453;- сметану по ГОСТ 31452;- питьевое молоко по ГОСТ 31450;- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;- сухие сливки по ГОСТ 1349;- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;

- цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;- нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;- сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;- российский сыр по ГОСТ 11041;- колбасные вареные изделия по ГОСТ 23670;- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;- полукопченые колбасы по ГОСТ 16351;

- сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594;- вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236;- копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255;- рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452;- ржаной сухой солод по ГОСТ 29272;- пивоваренный ячменный солод по ГОСТ 29294;- солодовые экстракты;- квасного сусла концентрат - по ГОСТ 28538;

- крахмальную патоку по ГОСТ 5194;- кукурузный крахмал по ГОСТ 7697;- картофельный крахмал по ГОСТ 7699;- картофель по ГОСТ 26545;- сухое картофельное пюре;- сухие картофельные хлопья;- повидло по ГОСТ 6929;- джем по ГОСТ 7009;- варенье по ГОСТ 7061;- сушеный виноград по ГОСТ 6882;- цукаты;- косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;

- семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;- протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371;- фруктовые концентрированные соки по ГОСТ 29135;- маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;- культивируемые свежие грибы шампиньоны;- репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587;- репчатый свежий лук по ГОСТ 27166;

- сушеный чеснок по ГОСТ 16729;- столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588;- столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589;- овощные и фруктовые порошки;- свежие томаты по ГОСТ 1725;- белокочанную свежую капусту по ГОСТ 26768;- краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;- красный свежий перец по ГОСТ 13908;- соленые огурцы по ГОСТ 7180;

- консервированные огурцы по ГОСТ 20144;- овощные соусы;- томатные соусы;- кетчуп;- майонез по ГОСТ 31761;- мед по ГОСТ 19792;- ядро сладкого миндаля по ГОСТ 16831;- ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;- арахис по ГОСТ 17111;- пищевой мак по ГОСТ 12094;- кунжут;- тмин по ГОСТ 29056;

- пищевой анис;- обрушенные семена масличных культур;- экструдированные продукты крупяных культур;- ванилин по ГОСТ 16599;- какао-порошок по ГОСТ 108;- корицу по ГОСТ 29049;- кориандр по ГОСТ 29055;- черный перец по ГОСТ 29050;- красный молотый перец по ГОСТ 29053;- витаминные комплексы;- минеральные комплексы;

- витаминно-минеральные комплексы;- пищевые добавки;- пищевые ароматизаторы.Допускается использование аналогичного дополнительного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному дополнительному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленными [1], санитарно-эпидемиологическими нормами и гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Правила приемки

7.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки принимают партиями.Партия хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованных в потребительскую тару, - по ГОСТ 5667 (подраздел 1.1).Партия хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, - изделия одного наименования в однородной упаковке, выработанные предприятием за одну смену и оформленные документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

7.2 Документ, удостоверяющий качество и безопасность продукции, должен содержать следующую информацию:- номер и дату его выдачи;- наименование изделия;- наименование и местонахождение (юридический адрес и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя;- товарный знак изготовителя (при наличии);

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

- номер партии;- массу нетто, кг;- количество упаковочных единиц;- дату изготовления и дату отгрузки (для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару);- час изготовления, дату изготовления и дату отгрузки (для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, неупакованных в потребительскую тару);

- подтверждение соответствия качества и безопасности партии хлебобулочных изделий из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки требованиям документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования;- условия хранения;- срок годности;- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

Примечание - Для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованных в потребительскую тару, допускается подтверждать соответствие партии изделий по показателям качества и безопасности требованиям документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, штампом на товарно-транспортной накладной.

7.3 Для проверки соответствия хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки требованиям документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, проводят приемосдаточные и периодические испытания.

7.4 Приемосдаточные испытания на соответствие документу, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, проводят методом выборочного контроля для каждой партии хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы изделий, органолептическим показателям.

7.5 Приемка партии хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по массе и массе нетто, качеству упаковки и правильности нанесения маркировки

7.5.1 Для контроля качества упаковки и правильности маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 3.Таблица 3

Число единиц транспортной тары в партии, шт.

Число единиц транспортной тары, подвергаемых контролю, шт.

Приемочное число

Браковочное число

До 15 включ.

Все единицы

0

1

От 16 " 200 "

15

0

1

Св. 200

25

1

2

7.5.2 Для контроля качества упаковки, правильности маркировки, массы нетто упаковочных единиц для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, из отобранных по 7.5.1 единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 4.Таблица 4

Масса нетто упаковочной единицы, г

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

До 50 включ.

75

8

9

От 51 " 100 "

50

6

7

" 101 " 150 "

40

5

6

" 151 " 300 "

30

4

5

" 301 " 500 "

22

3

4

Масса нетто упаковочной единицы, г

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

До

50

включ.

75

8

9

От

51

"

100

"

50

6

7

"

101

"

150

"

40

5

6

"

151

"

300

"

30

4

5

"

301

"

500

"

22

3

4

"

501

"

1000

"

13

2

3

7.5.3 Партию принимают, если число единиц изделий (транспортной тары, упаковочных единиц) в выборке, не отвечающее требованию документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблице 3 или 4, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

7.5.4 Приемка партии хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованных в потребительскую тару, по массе изделия по ГОСТ 5667 (подраздел 1.2) или в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.6 Приемка партии хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по органолептическим и физико-химическим показателям

7.6.1 Приемка партии хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованных в потребительскую тару, по органолептическим и физико-химическим показателям - по ГОСТ 5667 (подразделы 1.2, 1.3, 1.4, 2.1, 2.2, 2.3).

7.6.2 Приемка партии хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, по органолептическим и физико-химическим показателям.

35 -

для

массы до 50 г включ.;

25

"

"

от

51

до 100 г включ.;

15

"

"

"

101

" 150 г "

10

"

"

"

151

" 300 г "

6

"

"

"

301

" 500 г "

4

"

"

св.

500

г.

7.6.2.2 При получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль по этому показателю на удвоенном объеме выборки, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.При получении неудовлетворительного результата при повторном контроле партию хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки бракуют.

7.6.2.3 Качество хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты распространяют на изделия только в этой упаковке.

7.7 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели; наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей; признаков болезней и плесени) в соответствии с программой производственного контроля.Примечание - Контроль микробиологических показателей осуществляют в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с начинками.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

Предлагаем ознакомиться  Маринованная капуста на зиму - очень вкусные рецепты быстрого приготовления

2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпидемнадзора и гарантирующим безопасность продукции.(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортирование хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.

4.2. Хранение

4.2.1. Хранение хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.

4.2.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.

4.2.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба не более 48 ч, остальных видов хлеба - 24 ч.(Измененная редакция, Изм. N 1).

9.1 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки без начинки - по ГОСТ 8227.

9.2 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с начинкой - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

9.3 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

9.4 Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий после выемки из печи, ч, не более:- хлебобулочных изделий из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой: 6 - массой до 0,2 кг включительно;

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

10 - массой более 0,2 кг;- остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: 6 - массой до 0,2 кг включительно;

14 - массой более 0,2 кг.

9.5 Срок реализации неупакованных изделий без начинки после выемки из печи, ч:- хлебобулочных изделий из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой: 16 - массой до 0,2 кг включительно;

24 - массой более 0,2 кг;- остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: 16 - массой до 0,2 кг включительно;

36 - массой более 0,2 кг.

9.6 Срок годности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливает предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок годности приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.Примечания

1 Допускается по усмотрению изготовителя для изделия конкретного наименования, кроме срока годности, устанавливать срок хранения изделия.

2 Допускается устанавливать сроки годности для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1Обязательное

Наименование изделия

Масса, кг

Код ОКП

1. Хлеб пшеничный из обойной муки

формовой

Весовой

91 1491 1299

0,8

91 1491 1251

0,83

91 1491 1250

0,93

91 1491 1261

1,00

91 1491 1268

1,06

91 1491 1273

1,20

91 1491 1277

1,25

91 1491 1278

1,30

91 1491 1279

подовый

Весовой

91 1495 1699

0,70

91 1495 1646

0,73

91 1495 1607

0,75

91 1495 1648

0,80

91 1495 1651

0,93

91 1495 1661

1,00

91 1495 1668

2. Хлеб забайкальский

формовой

Весовой

91 1451 1199

0,70

91 1451 1146

0,78

91 1451 1110

0,80

91 1451 1151

0,87

91 1451 1114

0,93

91 1451 1161

1,00

91 1451 1168

подовый

0,73

91 1455 1407

0,78

91 1455 1410

0,80

91 1455 1451

0,85

91 1455 1454

0,89

91 1455 1457

1,00

91 1455 1468

3. Хлеб степной формовой

0,73

91 1481 1607

0,78

91 1481 1610

0,85

91 1481 1654

1,00

91 1481 1668

4. Хлеб уральский формовой

0,73

91 1481 1707

0,78

91 1481 1749

0,85

91 1481 1754

1,00

91 1481 1768

5. Хлеб. Арнаут киевский

0,70

91 1485 1346

0,72

91 1485 1306

0,74

91 1485 1347

0,80

91 1485 1351

0,83

91 1485 1352

0,94

91 1485 1362

1,00

91 1485 1368

1,04

91 1485 1371

1,05

91 1485 1372

6. Хлеб кишиневский из смеси муки первого и второго сортов формовой

0,85

91 1481 1354

подовый

0,80

91 1475 2351

7. Хлеб. Матнакаш

из муки высшего сорта

Весовой

91 1465 1699

0,50

91 1561 2139

0,80

91 1465 1651

1,00

91 1465 1668

1,50

91 1465 1685

из муки первого сорта

Весовой

91 1475 2699

0,5

91 1571 3239

0,80

91 1475 2651

1,00

91 1475 2668

из муки второго сорта

Весовой

91 1485 2299

0,50

91 1581 1339

из муки обойной

Весовой

91 1495 1599

1,00

91 1495 1568

8. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

формовой

Весовой

91 1461 1468

0,50

91 1561 2439

0,70

91 1461 1346

0,72

91 1461 1306

0,73

91 1461 1307

0,78

91 1461 1349

0,80

91 1461 1351

0,83

91 1461 1352

1,00

91 1461 1368

подовый

Весовой

91 1465 2199

0,50

91 1561 2339

0,80

91 1465 2151

0,82

91 1465 2152

0,90

91 1465 2158

0,98

91 1465 2166

1,00

91 1465 2168

1,03

91 1465 2169

из муки первого сорта

формовой

Весовой

91 1471 2199

0,50

91 1571 4139

0,55

91 1471 2142

0,70

91 1471 2146

0,75

91 1471 2148

0,80

91 1471 2151

0,85

91 1471 2154

0,87

91 1471 2165

0,96

91 1471 2164

1,00

91 1471 2168

1,10

91 1471 2175

подовый

Весовой

91 1475 3399

0,50

91 1571 4329

0,75

91 1475 3350

0,83

91 1475 3352

0,85

91 1475 3354

1,00

91 1475 3368

1,03

91 1475 3369

из муки второго сорта

формовой

Весовой

91 1481 1499

0,50

91 1581 2039

0,55

91 1481 1442

0,75

91 1481 1448

0,80

91 1481 1451

0,85

91 1481 1454

0,88

91 1481 1456

0,94

91 1481 1462

1,00

91 1481 1468

1,10

91 1481 1475

подовый

Весовой

91 1485 2499

0,70

91 1485 2446

0,75

91 1485 2448

0,80

91 1485 2451

0,84

91 1485 2453

0,94

91 1485 2462

1,00

91 1485 2468

1,05

91 1485 2472

9. Хлеб. Паляница украинская из муки высшего сорта

0,75

91 1465 1948

0,83

91 1465 1952

0,84

91 1465 1953

0,90

91 1465 1958

1,00

91 1465 1968

из муки первого сорта

0,75

91 1475 2948

0,78

91 1475 2949

0,80

91 1475 2951

0,84

91 1475 2953

1,00

91 1475 2968

из муки второго сорта

0,75

91 1485 2348

0,80

91 1485 2351

0,85

91 1485 2354

0,90

91 1485 2358

1,00

91 1485 2368

10. Хлеб паляница кировоградская

из муки высшего сорта

1,60

91 1465 1888

из муки первого сорта

1,60

91 1478 2788

11. Калач уральский

из муки первого сорта

1,00

91 1475 1568

из муки второго сорта

0,73

91 1485 1207

0,80

91 1485 1251

0,90

91 1485 1258

1,00

91 1485 1268

12. Хлеб красносельский

из муки первого сорта

Весовой

91 1475 2499

0,80

91 1475 2451

0,83

91 1475 2450

из муки второго сорта

0,80

91 1485 2151

0,84

91 1485 2153

0,85

91 1485 2154

13. Хлеб сладкий пшеничный

0,50

91 1571 3539

0,80

91 1471 2351

14. Хлеб городской

0,77

91 1471 1649

0,80

91 1471 1651

15. Калач саратовский

из муки высшего сорта

0,76

91 1461 1108

0,80

91 1461 1151

0,83

91 1461 1150

0,87

91 1461 1155

0,88

91 1461 1156

0,94

91 1461 1162

0,97

91 1461 1165

1,00

91 1461 1168

1,53

91 1461 1186

1,56

91 1461 1187

1,60

91 1461 1188

из муки первого сорта

0,78

91 1471 1310

0,80

91 1471 1351

0,87

91 1471 1355

0,96

91 1471 1364

1,00

91 1471 1368

1,57

91 1471 1387

1,60

91 1471 1388

16. Хлеб горчичный

из муки высшего сорта формовой

0,50

91 1561 3239

подовый

0,50

91 1561 3139

из муки первого сорта

формовой

0,50

91 1571 2739

0,75

91 1471 1748

0,80

91 1471 1751

0,84

91 1471 1753

0,96

91 1471 1764

1,00

91 1471 1768

подовый

0,50

91 1471 2739

0,80

91 1475 1951

17. Хлеб ситный с изюмом

Весовой

91 1465 2499

0,97

91 1465 2465

0,98

91 1465 2466

1,00

91 1465 2468

18. Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки

формовой

0,5

91 1461 1439

1,00

91 1461 1468

2,00

91 1461 1495

подовый

0,80

91 1465 2351

1,00

91 1465 2368

2,00

91 1465 2395

19. Каравай русский

2,00

91 1468 1995

20. Каравай сувенирный

2,00

91 1661 5195

21. Булка крестьянская

0,43

91 1571 4135

0,47

91 1571 4137

0,50

91 1578 1939

0,53

91 1571 4144

0,80

91 1478 1251

22. Хлеб ромашка

из муки высшего сорта

0,40

91 1561 2634

из муки первого сорта

0,50

91 1571 3339

0,90

91 1471 2258

0,99

91 1471 2267

1,00

91 1471 2268

23. Хлеб раменский

формовой

0,50

91 1561 2839

подовый

0,30

91 1561 2731

0,50

91 1561 2739

24. Хлеб домашний

0,40

91 1578 5934

0,42

91 1571 3935

0,80

91 1478 1651

25. Хлеб дорожный в упаковке

формовой

0,70

91 1473 1146

подовый

0,40

91 1573 1434

26. Хлеб гражданский из муки первого сорта

формовой

0,65

91 1471 1844

подовый

0,5

91 1571 2939

из муки второго сорта

формовой

0,7

91 1481 1146

подовый

0,4

91 1581 1534

27. Хлеб молочный из муки высшего сорта

формовой

0,4

91 1568 3434

подовый

0,8

91 1468 2251

из муки первого сорта

формовой

0,4

91 1578 6134

подовый

0,8

91 1478 2251

из муки второго сорта

подовый

0,8

91 1488 1551

28. Хлеб белорусский

формовой

0,7

91 1478 1546

подовый

0,4

91 1578 5534

29. Хлеб полесский

подовый

0,4

91 1568 3534

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2006

1 Область применения

- по ГОСТ 2077, ГОСТ 5311, ГОСТ 9903, ГОСТ 12582, ГОСТ 12583, ГОСТ 13657, ГОСТ 26982, ГОСТ 26983, ГОСТ 26984, ГОСТ 26985, ГОСТ 26986._______________ Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемые по новым рецептурам, - по вновь разрабатываемым документам, и документам (национальные стандарты вида "технические условия", технические документы изготовителя, стандарты организации).

Требования, обеспечивающие безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, требования к маркировке - в 5.4.Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.

2 Нормативные ссылки

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условияГОСТ 37-91* Масло коровье.

Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ Р 52969-2008, ГОСТ Р 52971-2008, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условияГОСТ 171-81* Дрожжи хлебопекарные прессованные.

Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54731-2011, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 240-85* Маргарин. Общие технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует.

Действует ГОСТ Р 52178-2003, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 1129-93* Масло подсолнечное. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52465-2005, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 1349-85* Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54661-2011, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условияГОСТ 1923-78* Консервы молочные.

Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54666-2011, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

ГОСТ 2903-78* Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53436-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условияГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое.

Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53946-2010, ГОСТ Р 52791-2007, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 4771-60* Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует.

Действует ГОСТ Р 53436-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 4937-85* Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53436-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 5194-91* Патока крахмальная. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52060-2003, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 5311-50 Хлеб карельский. Технические условияГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористостиГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахараГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 6929-88* Повидло. Общие технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51934-2002, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7009-88* Джемы. Общие технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52817-2007, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 7045-90* Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует.

Действует ГОСТ Р 52809-2007, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 7061-88* Варенье. Общие технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53118-2008, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7180-73* Огурцы соленые. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53972-2010, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условияГОСТ 7586-71* Капуста белокочанная сушеная.

Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2006. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 7587-71* Лук репчатый сушеный. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2006, здесь и далее по тексту.

- Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 7588-71* Морковь столовая сушеная. Технические условия________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2006, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 7589-71* Свекла столовая сушеная.

Предлагаем ознакомиться  Что значит относительная влажность воздуха?

Технические условия________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2006, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 7616-85* Сыры сычужные твердые. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52972-2008, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

ГОСТ 7697-82* Крахмал кукурузный. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51985-2002, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 7699-78* Крахмал картофельный. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует.

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условияГОСТ 9353-90* Пшеница. Требования при заготовках и поставках ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52554-2006, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 9903-61 Лепешки ржаные. Технические условияГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условияГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 10970-87* Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52791-2007, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 11041-88* Сыр российский. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52972-2008, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 12094-76* Мак масличный для переработки. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 50533-2006, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условияГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия

ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условияГОСТ 13512-91* Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует.

Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 13513-86* Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту.

- Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом. Технические условияГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51574-2000, здесь и далее по тексту.

- Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условияГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условияГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.

Технические условияГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условияГОСТ 16351-86* Колбасы полукопченые. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53588-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условияГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условияГОСТ 16729-71* Чеснок сушеный. Технические условия ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2006, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

3 Термины и определения

3.1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

3.2 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

3.3 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.Примечание - Допускается выпечки подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

3.4 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.Примечание - К зерновым продуктам относятся зерновые, крупяные и зернобобовые культуры, их смеси, а также продукты их переработки.

3.5 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки.

3.6 хлебобулочное изделие длительного хранения: Упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком годности более 120 ч.

3.7 хлебобулочное изделие заварное: Хлебобулочное изделие, вырабатываемое с использованием заварки для хлебопекарного производства.

4 Классификация

4.1 Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:- из ржаной хлебопекарной муки обойной;- из ржаной хлебопекарной муки обдирной;- из ржаной хлебопекарной муки сеяной;- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;- из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов;

- из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;- из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов;- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.Примечание - Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

4.2 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;

- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.

4.3 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:- на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более;- пшенично-ржаные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием ржаной муки менее 50%.

4.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:- подовыми или формовыми;- без начинки или с начинкой;- упакованными или неупакованными.Примечание - Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).

6 Требования безопасности

6.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не должно превышать норм, установленных [1], санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.2 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с начинками, не должны превышать норм, установленных [1], санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 В хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

8 Методы контроля

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

8.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

8.1.1 Отбор проб хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованных в потребительскую тару, - по ГОСТ 5667 (подразделы 2.1, 2.2, 2.3, 2.4).

8.1.2 Отбор проб хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару

8.1.2.1 Суммарную пробу хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки составляют в соответствии с 7.6.2.1. Масса суммарной пробы должна быть не менее 2 кг.

8.1.2.2 Суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя; наименования изделия; номера партии; даты изготовления; срока годности; массы пробы; даты и подписи лица, отобравшего пробу; обозначения документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

8.1.2.3 Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

8.2 Отбор проб для радиационного контроля - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

8.3 Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668.

8.4 Хранение и транспортирование проб

8.4.1 Пробы хранят при условиях, указанных в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

8.4.2 Отбор проб должен быть проведен в течение срока годности изделия, указанного в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

8.4.3 Время транспортирования включают в срок годности. В процессе транспортирования должны быть обеспечены условия, предусмотренные для хранения изделия.

8.5 Качество упаковки и правильность маркировки транспортной и потребительской тары определяют путем осмотра выборок, отобранных по 7.5.1 и 7.5.2.

8.6 Определение массы и массы нетто - по ГОСТ 5667.

8.7 Органолептические показатели контролируют:- хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованных в потребительскую тару, - по ГОСТ 5667 (раздел 5а);- хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, - путем осмотра суммарной пробы, отобранной по 7.6.2.1.

8.8 Определение физико-химических показателей

8.8.1 Определение физико-химических показателей проводят:- хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки массой 200 г и менее - не ранее чем через 1 ч после выемки из печи;- хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки массой более 200 г- не ранее чем через 3 ч после выемки из печи.

8.8.2 Определение влажности - по ГОСТ 21094.

8.8.3 Определение кислотности - по ГОСТ 5670.

8.8.4 Определение пористости - по ГОСТ 5669.

8.8.5 Определение массовой доли сахара - по ГОСТ 5672.

8.8.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5668.

8.8.7 Определение массовой доли начинки - по ГОСТ 24557.

8.8.8 Определение массовой доли витаминов (для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в рецептуру которых включен витаминный комплекс или витаминно-минеральный комплекс) - по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.

8.8.9 Определение массовой доли минеральных веществ (для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в рецептуру которых включен минеральный комплекс или витаминно-минеральный комплекс) - по методам, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт в установленном порядке.

8.9 Определение токсичных элементов

8.9.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

8.9.2 Определение содержания токсичных элементов:- ртути - по ГОСТ 26927;- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

8.10 Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ 30711.

8.11 Определение содержания пестицидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

8.12 Определение радионуклидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

8.13 Определение микробиологических показателей

8.13.1 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 26669.

8.13.2 Контроль микробиологических показателей:- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [БГКП (колиформы)] - по ГОСТ 31747;- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;- бактерии рода Proteus - по ГОСТ 28560;- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - по ГОСТ 31659;- количество плесеней - по ГОСТ 10444.12.

8.14 Наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаки болезней и плесени определяют органолептически:- в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованных в потребительскую тару, - по ГОСТ 5667 (подраздел 2.2) или в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП-Л-5-60.Печи лабораторные марок РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31±1)°С и относительную влажность (80±5)%; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.Измеритель объема хлеба марки Р3-БИО.Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью ±1 мм.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г.Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0-50°С, 0-80°С, 0-100°С, минус 30 - плюс 50°С и минус 20 - плюс 70°С, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30 - плюс 70°С и 0-100°С с погрешностью измерения ±1°С.

Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10х16 см, по верху 12х17 см и высотой 10 см.Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм.Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000 см.Ковши.

Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин.Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Количество муки () в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл.1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества

где 960 - сухое вещество муки, г; - влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Таблица 1

Влажность муки, %

Количество муки, г

Количество воды для выпечки из муки сортов, г

высшего

первого

второго

10,0

1066

628

659

692

10,1

1068

626

657

690

10,2

1070

624

655

688

10,3

1071

623

654

687

10,4

1072

622

653

686

10,5

1073

621

652

685

10,6

1074

620

651

684

10,7

1075

619

650

683

10,8

1076

618

649

682

10,9

1077

617

648

681

11,0

1079

615

646

679

11,1

1080

614

645

678

11,2

1081

613

644

677

11,3

1082

612

643

676

11,4

1083

611

642

675

11,5

1085

609

640

673

11,6

1086

608

639

672

11,7

1087

607

638

671

11,8

1088

606

637

670

11,9

1090

604

635

668

12,0

1091

603

634

667

12,1

1092

602

633

666

12,2

1093

601

632

665

12,3

1095

599

630

663

12,4

1096

598

629

662

12,5

1097

597

628

661

12,6

1098

596

627

660

12,7

1100

594

625

658

12,8

1101

593

624

657

12,9

1102

592

623

656

13,0

1103

591

622

655

13,1

1105

589

620

653

13,2

1106

588

619

652

13,3

1107

587

618

651

13,4

1108

586

617

650

13,5

1109

585

616

649

13,6

1111

583

614

647

13,7

1112

582

613

646

13,8

1114

580

611

644

13,9

1115

579

610

643

14,0

1116

578

609

642

14,1

1117

577

608

641

14,2

1119

575

606

639

14,3

1120

574

605

638

14,4

1121

573

604

637

14,5

1123

571

602

635

14,6

1124

570

601

634

14,7

1125

569

600

633

14,8

1127

567

598

631

14,9

1128

566

597

630

15,0

1130

564

595

628

Предлагаем ознакомиться  Чаи для похудения - топ 8 эффективных

3.2. Количество муки () в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из обойной муки, определяют по табл.2 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 1282,5 г сухого вещества

где 1282,5 - сухое вещество муки, г; - влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

Таблица 2

Влажность муки, %

Количество муки, г

Количество воды, г

9,5

1417

1101

9,6

1418

1100

9,7

1420

1098

9,8

1421

1097

9,9

1423

1095

10,0

1425

1093

10,1

1426

1092

10,2

1428

1090

10,3

1429

1089

10,4

1431

1087

10,5

1433

1085

10,6

1435

1083

10,7

1437

1081

10,8

1438

1080

10,9

1439

1079

11,0

1441

1077

11,1

1443

1076

11,2

1444

1074

11,3

1446

1072

11,4

1447

1071

11,5

1449

1069

11,6

1450

1068

11,7

1452

1066

11,8

1454

1064

11,9

1456

1062

12,0

1458

1060

12,1

1459

1058

12,2

1461

1057

12,3

1462

1056

12,4

1464

1054

12,5

1466

1052

12,6

1467

1051

12,7

1469

1049

12,8

1471

1047

12,9

1472

1046

13,0

1474

1044

13,1

1476

1042

13,2

1477

1041

13,3

1479

1039

13,4

1481

1037

13,5

1483

1035

13,6

1484

1034

13,7

1486

1032

13,8

1488

1030

13,9

1490

1028

14,0

1491

1027

14,1

1493

1025

14,2

1495

1023

14,3

1497

1021

14,4

1498

1020

14,5

1500

1018

14,6

1502

1016

14,7

1504

1014

14,8

1505

1013

14,9

1507

1011

15,0

1509

1009

3.3. Количество воды () в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл.1 или вычисляют по формуле

где 960 - сухое вещество муки, г; - сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%); - сухое вещество соли, г; - масса муки, определяемая по формуле, г; - масса дрожжей, г; - масса соли, г; - влажность теста, %;

100 - переводной коэффициент, %.Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43,5%.Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44,5%.Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45,5%.

3.4. Количество воды () в граммах для выпечки из обойной муки определяют по табл.2 или вычисляют по формуле, указанной в п.3.3; при этом сухого вещества муки берут 1282,5 г вместо 960 г.Влажность теста из обойной муки принимают равной 49,0%.

3.3, 3.4. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3.5. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404.

3.6. Температуру воды () в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле

где - температура теста после замеса, °С;0,4 - теплоемкость муки; - количество муки, г; - температура муки, °С; - количество воды, г.

3.6.1. Температура воды не должна превышать 45°С.

3.7. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба определяют по табл.3.

Таблица 3

Сорт муки

Количество, г

прессованных дрожжей

соли

Высший, первый, второй

30

15

Обойная

35

22

3.7.1. Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, количество которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

3.8. Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объему.

3.9. Подготовку к работе аппаратов и устройств и порядок работы на них осуществляют в соответствии с правилами, изложенными в паспортах и инструкциях по эксплуатации.(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1. Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным способом.

4.1.1. Замес на тестомесилке У1-ЕТЛ или У1-ЕТВ осуществляют следующим образом.В дежу насыпают не менее половины подготовленной муки, наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль и остаток муки. Дежу закрывают крышкой, закрепляют ее и нажимают кнопку "Пуск".

4.1.2. Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом.В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают отвешенные соль и муку. Дежу закрепляют и нажимают кнопку "Пуск". Замес ведут в течение 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают ее в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже.

4.1.3. Допускается замес теста проводить вручную. Для этого требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания - испытуемую муку.Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

4.1.4. Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второго сортов должна быть (31±1)°С, а из обойной - (28±1)°С.

4.2. В процессе брожения теста из муки высшего, первого и второго сортов тесту дают две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 170 мин.

4.2.1. В процессе брожения теста из обойной муки тесту дают одну обминку через 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 210 мин.

4.3. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равных по массе куска. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему - форму шара.

4.4. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку.Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская его опадания.

4.5. По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку; при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.

4.5.1. Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220-230°С для хлеба из муки высшего, первого и второго сортов и при температуре 200-210°С из муки обойной.

формового

подового

из муки высшего сорта

30

28

из муки первого сорта

32

30

из муки второго сорта

35

32

из муки обойной

55

50

По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.

4.6. Оценка качества выпеченного хлеба

4.6.1. Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 ч после выпечки, но не позднее чем через 24 ч. Для оценки берут формовой хлеб большего объема.

4.6.2. Объем выпеченного формового хлеба определяют с помощью измерителя марки Р3-БИО, общий вид которого представлен на черт.1.

1 - крышка емкости заполнителя; 2 - замок; 3 - корпус емкости заполнителя; 4 - заслонка; 5 - фиксирующее устройство; 6 - линейка; 7 - мерная трубка; 8 - подставка (станина); 9 - емкость для хлеба; 10 - регулировочный винт

Черт.1

Объем хлеба определяют при помощи какого-либо мелкого зерна - проса, сорго, рапса и т.п. Зерно должно быть просеяно на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром верхнего сита 2,2 мм, нижнего 1,2 мм. Для работы на приборах используется лишь та фракция, которая остается на нижнем сите.При определении объема хлеба с помощью измерителя марки Р3-БИО перед началом работы емкость для заполнения должна быть наполнена подготовленным зерном.

В это время емкость должна находиться в верхнем положении при закрытой заслонке. Излишки насыпанного в емкость зерна удаляют линейкой. Затем зерно пересыпают при открытой заслонке из емкости для заполнения в емкость для хлеба, после чего снова возвращают его в емкость для заполнения. Закрывают заслонку, емкость возвращают в прежнее верхнее положение и еще раз досыпают зерном.

Периодически, один-два раза в три месяца, нужно проверять уровень зерна в емкости для заполнения.Для определения объема емкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем емкость для хлеба опускают в нижнее положение. Зерно перемещается из верхней емкости в емкость для хлеба и заполняет ее.

4.6.2.1. Допускается использование специального измерителя (черт.2)

1 - емкость измерителя; 2 - ящик

Черт.2

Зерном, подготовленным в соответствии с требованиями п.4.6.2, заполняют с избытком емкость измерителя. Избыток зерна, расположенный выше краев емкости (горка), ссыпают ребром линейки в ящик, откуда удаляют его. Затем емкость опрокидывают, и зерно, наполнявшее ее, собирают в ковш. Количество зерна в ковше в этом случае будет равно объему емкости и будет служить для дальнейшего измерения объема хлеба.

Небольшое количество зерна из ковша высыпают в емкость, на него кладут измеряемый хлеб и засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы образовалась горка, которую ребром линейки сгребают в ящик.Туда же ссыпают зерно, оставшееся в ковше после заполнения емкости с хлебом.Открывая задвижку ящика, зерно ссыпают в мерный цилиндр.

Объем зерна в цилиндре равен объему испытуемого хлеба в см.Примечание. Емкость (как пустую, так и с хлебом) засыпают ровной струей, постоянно с одной и той же высоты - 10 см от верхней кромки емкости. При этом следует избегать всяких смещений аппаратуры, встряхивания и постукивания по ней во избежание уплотнения зерна в сосуде, что может привести к искажению результатов анализа.

4.6.3. Высоту и диаметр подового хлеба определяют с помощью измерителя марки У1-ЕИХ или линейкой с миллиметровыми делениями.При измерении высоты и диаметра подового хлеба на измерителе У1-ЕИХ последний устанавливают на столе так, чтобы визир и линейка были обращены к лаборанту. Каретку отводят в крайнее верхнее положение и помещают хлеб на направляющую между губками.

Подводят губку к измеряемому хлебу, слегка касаясь его корки. Вращая хлеб между губками, по показанию шкалы с помощью увеличительного стекла визирующего устройства измеряют его наибольший и наименьший диаметры. Затем отводят каретку в крайнее верхнее положение и производят те же операции по измерению высоты хлеба, располагая его вертикально, прислонив основанием к неподвижной губке.

4.6.4. Органолептическую оценку выпеченного хлеба проводят по табл.4.

Таблица 4

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид хлеба:

форма

Правильная, неправильная

поверхность корки

Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами, с подрывами, рваная

Цвет корки

Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая

Состояние мякиша:

цвет

Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов)

Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной)

равномерность окраски

Равномерная, неравномерная

эластичность

Хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации

пористость:

по крупности

Мелкая, средняя, крупная

по равномерности

Равномерная, неравномерная

по толщине стенок пор

Тонкостенная, толстостенная

липкость

Отмечается в случае обнаружения

Вкус

Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов

Хруст

Наличие или отсутствие хруста

Комкуемость при разжевывании

Наличие или отсутствие комкуемости

Крошковатость

Крошащийся, некрошащийся

Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные - свыше 0,5 см.Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см.

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Объемный выход хлеба ( и ) в сантиметрах кубических из 100 граммов муки в пересчете на влажность 14,5% для муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл.5, а из обойной муки по табл.6, или вычисляют по формулам: (для муки высшего, первого, второго сортов); (для обойной муки),где - объем хлеба, см;

374 и 500 - масса муки влажностью 14,5%, израсходованная на выпечку одного хлеба.

Таблица 5

Объем хлеба

Объемный выход хлеба

850

227

860

230

870

232

880

235

890

238

900

241

910

243

920

246

930

249

940

251

950

253

960

257

970

259

980

262

990

265

1000

267

1010

270

1020

273

1030

275

1040

278

1050

281

1060

283

1070

286

1080

289

1090

291

1100

294

1110

297

1120

299

1130

302

1140

305

1150

307

1160

310

1170

313

1180

316

1190

318

1200

321

1210

323

1220

326

1230

329

1240

331

1250

334

1260

337

1270

339

1280

342

1290

345

1300

348

1310

350

1320

353

1330

356

1340

358

1350

361

1360

364

1370

366

1380

369

1390

372

1400

374

1410

377

1420

380

1430

382

1440

385

1450

388

1460

390

1470

393

1480

395

1490

398

1500

401

1510

404

1520

406

1530

409

1540

412

1550

414

1560

417

1570

420

1580

422

1590

425

1600

428

1610

430

1620

433

1630

436

1640

438

1650

441

1660

444

1670

446

1680

449

1690

452

1700

454

1710

457

1720

459

1730

462

1740

465

1750

468

1760

470

1770

473

1780

476

1790

479

1800

481

1810

484

1820

487

1830

489

1840

492

1850

495

1860

497

1870

500

1880

503

1890

505

1900

508

1910

510

1920

513

1930

516

1940

519

1950

521

1960

524

1970

527

1980

529

1990

532

2000

535

2010

537

2020

540

2030

543

2040

545

2050

548

2060

551

2070

553

2080

556

2090

559

2100

561

2110

564

2120

567

2130

570

2140

572

2150

575

2160

578

2170

580

2180

583

2190

585

2200

588

2210

591

2220

593

2230

596

2240

599

2250

602

2260

604

2270

607

2280

610

2290

612

2300

615

Таблица 6

Объем хлеба

Объемный выход хлеба

1000

200

1010

202

1020

204

1030

206

1040

208

1050

210

1060

212

1070

214

1080

216

1090

218

1100

220

1110

222

1120

224

1130

226

1140

228

1150

230

1160

232

1170

234

1180

236

1190

238

1200

240

1210

242

1220

244

1230

246

1240

248

1250

250

1260

252

1270

254

1280

256

1290

258

1300

260

1310

262

1320

264

1330

266

1340

268

1350

270

1360

272

1370

274

1380

276

1390

278

1400

280

1410

282

1420

284

1430

286

1440

288

1450

290

1460

292

1470

294

1480

296

1490

298

1500

300

1510

302

1520

304

1530

306

1540

308

1550

310

1560

312

1570

314

1580

316

1590

318

1600

320

1610

322

1620

324

1630

326

1640

328

1650

330

1660

332

1670

334

1680

336

1690

338

1700

340

1710

342

1720

344

1730

346

1740

348

1750

350

1760

352

1770

354

1780

356

1790

358

1800

360

1810

362

1820

364

1830

366

1840

368

1850

370

1860

372

1870

374

1880

376

1890

378

1900

380

1910

382

1920

384

1930

386

1940

388

1950

390

1960

392

1970

394

1980

396

1990

398

2000

400

5.1.1. Вычисления объемного выхода хлеба проводят до первого десятичного знака.

5.1.2. Результаты определения объемного выхода хлеба проставляют в документах о качестве муки до единицы.

5.2. Формоустойчивость хлеба () характеризуют отношением высоты к диаметру подового хлеба и вычисляют по формуле

где - наибольшая высота хлеба, мм; - средний диаметр хлеба, мм, который вычисляют по формуле

где - наибольший диаметр хлеба, мм; - наименьший диаметр хлеба, мм.Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.Округление результатов анализа проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется, если равна или больше 5, то увеличивается на единицу.

5.2.1. Результаты определения формоустойчивости хлеба проставляют в документах о качестве муки до второго десятичного знака.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

5.1.1-5.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).

Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМука. Отруби. Методы анализа: Сб. ГОСТов. -М.: Стандартинформ, 2007

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector