Спец по огороду
Назад

Сорта паприки – классификация, описание

Опубликовано: 01.05.2020
Время на чтение: 7 мин
0
0

 Паприка как пряность

   Род Капсикум, к которому принадлежат Пасленовые, назван так по присутствию в плодах капсаицина — алкалоида с острым жгучим вкусом. Вот он-то и виновник появления паприки как специи.

Интерес к этим красивым разноцветным плодам возник очень давно – в Южной Америке (отсюда приправа попала на стол европейских гурманов с кораблями португальца Колумба) красный стручковый перец был известен уже за 5-6 веков до нашей эры. В результате многолетнего культивирования в Европе острый стручок потерял свой жгучий вкус и приобрел название паприки.

Красная сладкая паприка

Красная сладкая паприка приготавливается из высушенных зрелых плодов перца С.ánnuum — стручкового перца. Приправа производится как в виде мелко смолотого порошка, так и в виде более крупных хлопьев. Молотая в пудру паприка более острая, тогда как хлопья, по мнению ряда кулинаров, имеют более сбалансированный вкус.

Красная сладкая паприка, качественно приготовленная, имеет сильно выраженный пряный запах, ярко-красный цвет и сладковатый вкус с небольшим оттенком горечи. Если же аромат и цвет пряности изменились, и окраска стала грязно-коричневой, то это свидетельство неправильного либо длительного хранения специи.

   Зеленая паприка

Зеленая паприка - это приправа, приготовленная из перцев зеленого цвета, как правило, готовится в виде хлопьев. Технология изготовления сохранена с давнего времени: удаление хвостика, срединной мякоти и семян, сушка при невысокой температуре (до 50°С), измельчение. Такая пряность зеленого цвета имеет мягкий, не острый вкус (поскольку мелкие семена, обладающие значительной остротой, удалены). Эта специя пока довольно редко встречается в магазинах.

Сорта перца паприка

Перцем (в переносном значении) называют что-то острое, задевающее и волнующее, а также язвительного человека, склонного к насмешкам. Объясняется такое явление чрезвычайно едкой и жгучей остротой всех без исключения сортов перца. Разница заключается только в степени жгучести и наличии сладости. При таком определении перца в энциклопедических словарях странным кажется мнение ботаников, которые считают перец паприку, впрочем, как огурцы, горох, фасоль, тыкву, кабачки, баклажаны и некоторые другие растения, фруктами.

Своё мнение учёные объясняют очень просто: если растение является цветущим, внутри него находятся семена, которыми растения размножаются — это фрукты. Остальные растения: листовые (шпинат, салат), корнеплоды (редька, морковка), стебли (имбирь, сельдерей), цветочные почки (цветная капуста, брокколи) ботаники называют овощами.

Но почему же мы называем перец овощем, а не фруктом? Причина заключается в давно сложившемся мнении, что значение имеют вкусовые особенности, а не биологические. Фрукты более сладкие, и им определено своё место в питании человека (десерты, соки), а более пикантные и менее сладкие, т.е. овощи, идут в приготовление основных блюд.

Тем не менее, чем бы не считали перцы, они имеют одно латинское имя — Capsicum annuum. Других названий очень много: овощной перец, перец паприка, однолетний, стручковой, красный и другие. Всего — около 700 видов [3].

Сорта перца настолько разнообразны, что могут показаться даже разными растениями, однако, это не так. К примеру, сладкий перец, жёлтый, болгарский и другие сортотипы — это одно растение, относящееся к семейству Паслёновых (Solanaceae), а значит они родственники картофелю, баклажанам и томатам. А вот «чёрный перец» относится совсем к другому роду, виду и семейству растений, а именно — к Перечному ((Piperaceae).

Перец чёрный и перец паприка не только разные растения, они имеют абсолютно разную историю своей жизни. История чёрного перца не требует пересказа. Географические открытия, связанные с чёрным перцем, привели к его неимоверной цене, столетиями приравненной к стоимости золота и драгоценных камней. Другое дело — перец паприка.

Предлагаем ознакомиться  Какие деревья и кусты посадить на даче

Считается, что для Европы паприку открыл Колумб, назвав растение: «индейская красная соль». Здесь растение потеряло свой острый вкус со временем и превратилось в паприку сладкую.

Слово «паприка» пришло из Венгрии, куда растение попало в 17 веке и здесь прижилось лучше, чем в других странах. Изначально его назвали «папар», затем «папарка», и наконец — «паприка». Но красный индейский перец «не показался» европейцам. Они сочли его недостаточно острым и экзотичным. Чёрный перец остался элитой, а паприка перебралась на кухни простого народа на несколько столетий

Паприка в истории

Всё изменилось в 1937 году, когда венгерский учёный Альфред Сент-Дьёрди стал Лауреатом Нобелевской премии в области медицины. Учёный-гуманист пытался разгадать вечные секреты существования жизни, а открытие было сделано при побочных исследованиях, связанных с перцем паприкой. В этом растении Сент-Дьёрди обнаружил витамин С, изъятый из перца в огромном количестве и послуживший отправной точкой в дальнейших выводах учёного.

Как ни странно, но именно открытия, связанные с перцем паприкой стали решающим фактором при присуждении научной премии [6]. Напомним, что Нобелевская премия присуждается не за новаторские идеи или неизвестные ранее научные открытия. Альфред Нобель завещал своё огромное состояние учёным, сделавшим выдающееся открытие, которое повлияло на развитие человечества. После этого события исследования полезных свойств растения заинтересовали учёных многих стран.

В Венгрии открыли уникальный Музей паприки, а перец из «Золушки» превратился в паприку благородную и получил ещё одно название — Koenigspaprika, т.е. "королевская паприка".

В 2015 году сладкий перец и перец Чили были избраны Ассоциацией по сохранению многообразия Культур (VEN) «овощем года» в Германии [1].

Родина перца — тропики США. Здесь растение можно и сегодня встретить в диком виде. Перец паприка — Capsicum annuum L. — одна из разновидностей всевозможных перцев. Это и овощ, и пряность, и краситель.

Перец паприка

Требования к перцу паприка:

  • цвет — ярко красный,
  • вкус — от сладкого до самого жгучего.

Растение отличается огромным разнообразием: общих сортотипов (сладкий перец, болгарский, жёлтый Банан-перец, Чили Колорадо, Серано и др.); подвидов (китайский перец, перец ягодный, опущенный, кайенский и мн.др.); множеством сортов. Во избежание путаницы, Организация продовольствия и сельского хозяйства ООН (ФАО), состоящая из 191 государства, Евросоюза и двух ассоциированных членов [8], а также Международная организация по торговле специями ввели для растения термины:

  • паприка — это перечный красный порошок;
  • сорта паприки — это растения, плоды которых предназначены для переработки в ароматный порошок.

Как правило, перцы делят на три категории:

  1. Паприка пряная
  2. Сладкий перец
  3. Острый жгучий перец

Наиболее известные сорта соответствуют одной из трёх категорий или находятся между ними. Если говорить о самой популярной паприке, то можно выделить пять регионов:

  • Венгрия. Венгерская паприка пользуется самым большим спросом в мире, отличается своеобразным ароматом и богатством вкуса: сладким, слабоострым и самым жгучим. В этой стране производится восемь сортов паприки.
  • Испания. Испанской паприке характерен сладкий вкус и лёгкий аромат.
  • Болгария, Марокко. Болгарская и марокканская паприка отличается очень ярким вкусом и ароматом, но не бывает острой.
  • Америка. Американская паприка производится, в основном, в Южной Калифорнии. Здесь паприка ароматна и отличается большим разнообразием вкуса.
  • Словакия, Чили. Словацкой и чилийской паприке присущ слабожгучий и сладкий вкус, лёгкий аромат.
Предлагаем ознакомиться  Лучшие сорта сладкого перца для открытого грунта

Все сорта перца паприка отличаются формой плодов и содержанием горечи. Жгучий вкус зависит от присутствия в плодах растения вещества капсаицина. Жгучие сорта содержат до 1 %, сладкие — 0,01%. В Венгрии, как уже отмечалось, паприка получила наибольшее распространение. В этой стране определили семь основных видов перца, производимых из разных сортов растения, с оттенками одного красного цвета и общим названием «перец паприка»:

  1. Благородная сладкая паприка: цвет темно-красный, аромат тонкий.
  2. Деликатесная паприка: почти не острая.
  3. Нежная паприка: остроты лишена, имеет приятный вкус.
  4. Полусладкая паприка: сладкая на вкус.
  5. Розовая паприка: цвет бледно-красный, сильный аромат, острота средняя.
  6. Острая паприка: цвет желтый, острота обжигающая.
  7. Специальная паприка: красная сладкая.

Огромное количество сортов перца невозможно перечислить. Каждая страна имеет свои любимые сорта, называемые лучшими.

  • У нас среди лучших сортов называются: Болгарский-79, Ранний круглый, Крупный сладкий, Гогошары, Отборный северный и др.
  • В категории «красный перец острый» будут названы лучшими сорта: Задира, Слоновый хобот, Астраханский-147.
  • Огородники и дачники назовут свои любимые сорта: Каскад, Ёжик, Маяк, Малыш, Волшебный букет, Огненный вулкан, Язык дракона, Огненная дева, Маленький принц и др.
  • Жгучесть перца определяется в баллах по шкале, где «0» принадлежит сладкому перцу. Так, к примеру, Волшебный букет оценён в 9 баллов, Огненный вулкан — в 6 и т.д.

Изучению сортов Перца паприка посвящены научные работы, написаны книги, защищены диссертации. Так, в диссертации доктора сельскохозяйственных наук О.Н. Пышной «Научное обоснование системы методов селекции и семеноводства перца сладкого и острого…» на примере сортов перца: Нежность, Здоровье, Дубравка, Сирень, Оранжевая калия, Жёлтое чудо, Бенедикт, Шарм, Жёлтый букет и др.

Список литературы:

  1. Amal Naj: Scharfe Sachen. Reisen, wo der Pfeffer wächst. Rowohlt, Reinbek bei Hamburg 1995, ISBN 3-499-12657-5.
  2. Elisabeth Vaupel: Gewürze. Acht kulturhistorische Kostbarkeiten. Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6.
  3. Энциклопедический словарь. Перец.
  4. Словарь Брокгауза и Эфрона.
  5. Загоровская В. использование паприки при производстве мясных продуктов. SFERA. FM. 16.08.2012.
  6. Венгерские лауреаты Нобелевской премии - во имя лучшего мира. Научный журнал Nature (Природа), №1, 2001.
  7. Факты о Венгрии. Бюллетень Министерства иностранных дел, Будапешт.
  8. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. РИА Новости Украина, 16.10.2012
  9. Пышная О.Н. Научное обоснование системы методов селекции и семеноводства перца сладкого т острого. М., 2005.

Что приготовить с паприкой

     Полезные свойства паприки определяются уникальным химическим составом сладкого стручкового перца, поскольку специя прекрасно сохраняет все свойства плодов даже после сушки.

Нет, наверное, ни одной национальной кухни в мире, где бы не употреблялись специи, полученные из перца. Азиатская кухня использует и остро-жгучие перечные молотые приправы, и сладкие сушеные хлопья. Мексиканская, да и вся южноамериканская кухня по праву не обходится без этой кулинарной добавки – ведь это родина культуры перцев.

В европейской кулинарии паприку как порошкообразную, так и в виде крупноизмельченных кусочков плодов особенно широко используют в южных странах —Испании, Португалии, Италии, Болгарии, Венгрии. Классическое блюдо австрийской и венгерской кухни — паприкаш немыслим без присутствия в нем большого количества приправы из перца – сладкой красной паприки!

Щедро добавляются хлопья и зеленой и красной паприки к мясным блюдам из говядины (знаменитый гуляш!), баранины, курятины, телятины, свинины. Эта приправа сообщает горячему блюду неповторимый сладковатый, не слишком острый вкус и аромат. Не испортит сладкая паприка в любом виде салаты из овощей, особенно из томатов и капусты. Сочетается паприка как молотая, так и хлопьями с творогом, рисом, яйцами, морепродуктами, мясным фаршем.

Сладкая молотая паприка охотно используется поварами в том случае, если основной компонент готовящегося блюда – например, мясо или овощи – надо оттенить сладковатым пряным вкусом. Паприка в виде хлопьев, добавленная в блюдо, разбухает и дает увеличение объема еды. Если это хлопья зеленой паприки, то такая добавка незначительно скажется на общей калорийности. Именно такой рецепт выпечки хлеба с введением паприки сладкой в виде хлопьев приводится в старинной книге Аюрведы.

Предлагаем ознакомиться  Молодило кровельное: описание, особенности ухода, выращивание и свойства

   От древних времен и до наших дней приправа сладкая паприка на столе у любителей вкусной и здоровой пищи.

Полезные свойства паприки для организма

Паприка обладает внушительным списком полезных свойств. Однако, чтобы употреблять эту специю правильно, необходимо в деталях знать о ее влиянии на организм.

Целебные свойства приправы:

  • улучшает сосудистый тонус;
  • стабилизирует свертывающую систему крови;
  • стимулирует обменные процессы;
  • способствует нормализации работы пищеварительного тракта;
  • оказывает стимулирующее действие на иммунную систему;
  • обладает болеутоляющим, противовоспалительным действием;
  • является уросептиком;
  • обладает антиоксидантной активностью;
  • нормализует сон, аппетит, настроение.

Благодаря укрепляющему, тонизирующему, нормализующему действию паприка оказывает положительное влияние на организм человека. Маленькая щепотка специи поможет сохранить здоровье, молодость, красоту.

Выбор и хранение специи

Паприка и перец

Сладкий сушеный перец имеет ряд противопоказаний. Приправу нельзя использовать:

  • беременным или кормящим женщинам;
  • при аллергии или непереносимости;
  • людям, страдающим заболеваниями выделительной или гепатобилиарной системы;
  • пациентам с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки;
  • при сердечной недостаточности;
  • лицам, страдающим гипертонической болезнью.

Не существует абсолютного запрета на использование перца. Но при наличии перечисленных выше состояний употребление специи должно быть прекращено или сведено к минимуму.

При выборе паприки оценивается цвет и аромат. Проще это сделать, если покупать специи на развес. Чем ярче цвет перца, тем выше качество. Консистенция специи должна быть порошкообразной и однородной.

Также оценивается запах приправы. Настоящая паприка имеет нерезкий пряный аромат. Слишком сильный запах свидетельствует о добавлении ароматизаторов.

Для оценки качества можно попробовать специю на вкус. Натуральная паприка имеет нежный сладковатый привкус. Слишком яркая сладость говорит о добавлении сахара.

Хранить приправу лучше в бумажных пакетах или стеклянной таре. При воздействии солнечных лучей перец теряет аромат и цвет. Поэтому оптимально хранить специю в сухом и темном месте.

Паприка – универсальная приправа для любых блюд. Ее удивительный вкус и обилие полезных свойств сделали специю одной из самых популярных.

Используете ли вы паприку? Поделитесь рецептами в комментариях.

Применение паприки в кулинарии

Паприку используют в мексиканской, испанской, корейской, венгерской и многих других кухнях. Причем применяется как свежая, так и сушеная специя.

Из болгарского и острых сортов производятся сальса, лечо, другие соусы. Сладкий перец является основой, а горький добавляется для придания блюду пикантного вкуса. Паприку часто добавляют в супы, салаты, мясные блюда и даже в десерты.

В восточной части Индии и Китае приобрела популярность зеленая паприка. В отличие от красного молотого перца, зеленая специя имеет более выраженную горечь. Такая приправа подходит для мясных блюд или горячих закусок.

Паприка – универсальная приправа, которая дополняет и улучшает вкус многих блюд. Однако не стоит паниковать, если пряного порошка не оказалось под рукой. В многокомпонентном блюде вкус специи не столь выражен, поэтому можно добавить приправы со схожими свойствами.

К примеру, в рецепте сальсы паприку часто заменяют небольшим количеством перца чили. При этом важно добавить небольшое количество сахара, чтобы нивелировать горький вкус. Также аналогом может стать черный, белый, кайенский и другие виды перца.

Паприка

Паприку можно добавить практически в любое блюдо. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector