Спец по огороду
Назад

Сушёный абрикос или курага – как приготовить своими руками?

Опубликовано: 20.03.2020
Время на чтение: 6 мин
0
4

Техника приготовления урюка.

Урюк — сушеная продукция, выработанная из плодов с косточкой. Схема производства следующая: сбор, доставка, хранение, сортировка-калибровка, инспекция, мойка, бланшировка, окуривание, сушка, уравнивание влаги, упаковка, хранение.

Плоды снимают в начале потребительской стадии зрелости, то есть, когда в них накопилось максимальное количество сухих веществ (сахаров, кислот и др.), когда они приобрели для данного помологического сорта однообразную окраску, форму, размеры и образовали достаточно плотную мякоть. Содержание сухих веществ в вышеупомянутых сортах в это время составляет 23—26 %·Съем плодов с дерева необходимо производить выборочно 2—3 раза в сезон.

Практика сушки показывает, что плоды с дерева можно снимать и за 2—3 дня до наступления потребительской стадии зрелости, ио в данном случае они до начала переработки должны при хранении дозреть, то есть приобрести свойства потребительской стадии зрелости. Такой способ съема плодов в некоторой степени устраняет пик сезона и снижает при этом потери урожая при транспортировке, хранении — сокращается количество раздавленных и мятых плодов.Из плодов недозрелых, Перезрелых,  с червоточинами сушеная продукция получается низких технико-товарных качеств.

Доставка.

Перевозят плоды на автомашинах или рессорных тележках в деревянных ящиках емкостью не более 12 кг. Ящики не следует переполнять, так как при установке друг на друга плоды могут быть помяты пли раздавлены.

Хранение.

Хранят сырье в хорошо вентилируемом помещении или на сырьевой площадке пот навесом, для чего в штабеля устанавливают по 6—8 ящиков. Ящики снабжаются ярлыками с указанием помологического и товарного сортов и времени поступления.

Максимальные сроки хранения плодов: потребительской стадии зрелости — 12 час., снятых за 2—3 дня до потребительской стадии —48—72 час. При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья на сушильную площадку. Освобождающиеся от плодов ящики необходимо промывать в 0,5—1,0%-ном растворе хлорной извести, после чего ополаскивать в проточной воде и просушивать.

Сортировка по размеру (калибровка) производится для разделения плодов по размерам. Для этой цели применяются разные конструкции калибровочных машин — дисковые, тросовые, барабанные, с ситами валико-ленточные. Для сортировки абрикоса лучшими являются тросовые или валико-ленточные. Они калибруют плоды на 3—4 размера.

Сушёный абрикос или курага – как приготовить своими руками?

Необходимость калибровки вызывается тем, что одинаковый размер плодов позволяет правильно вести дальнейшую обработку — бланшировку, окуривание, сушку.Сортировку по размерам можно проводить и вручную, на глаз.Инспекция — сортировка по качеству является обязательным процессом. Бракуются плоды загнившие, заплесневелые, раздавленные, поврежденные сельхоз- вредителями и болезнями.

Мойка.

Ею удаляются с поверхности плодов микроорганизмы, пыль, присохшая грязь. Плоды, подвергшиеся незадолго до поступления на сушку ядохимикатами, должны обязательно промываться в 0,1%-ном растворе соляной кислоты с последующим ополаскиванием чистой водой.Моют в специальных моечных машинах — вентиляторных, элеваторных и других до полного удаления с плодов загрязнений.

При отсутствии машин сырье моют в ваннах с проточной водой. Качество мойки должно контролироваться лабораторией.Бланшировка проводится в кипящей воде или паром. После нее кожица плодов покрывается сеткой мелких трещин, что в дальнейшем способствует ускорению процессов окуривания плодов сернистым газом и испарению из них влаги при сушке.

Кроме того, бланшировка частично разрушает окислительные ферменты,, вызывающие потемнение плодов, а также уменьшает на их поверхности количество микроорганизмов.Бланшировку проводят паром или водой в бланширователях типа БК-200, ленточных, а также в паровых и огневых котлах 1—2 мин. и затем сырье охлаждают в холодной воде.

Окуривание.

После бланшировки и ополаскивания плоды немедленно раскладываются на деревянные подносы в один слой и направляются в окуривательные камеры или плотные фанерные ящики. Цель окуривания — сохранение натурального цвета, придание повышенной стойкости продукции против сельхоз- вредителей.На 1 кг берется 2—2,5 г серы, которой окуривают плоды в течение 1 —1,5 час.

Хорошо окуренные плоды становятся мягкими.Окуривание плодов в камере производится следующим образом: 20—25 подносов, с плодами на 7—8 кг на каждом устанавливают на вагонетки, которые закатывают в камеру· Потом в герметично закрытую камеру подают определенное количество сернистого газа из- баллона, либо сжиганием серы.

По истечении времени окуривания дверь открывают, вентилятором отсасывают остатки SO2 и выкатывают вагонетки.Малый объем сырья окуривают в специальных ящиках.Процесс окуривания в них проводят следующим образом: подносы с сырьем (по 7—8 кг на каждый) составляют в штабель (по 10—12 подносов), рядом с ним на раскаленные угли накладывают серу и накрывают ящиком, который, чтобы избежать потерь газа, в месте соприкосновения с землей засыпают песком.

Сушка.

Сушат плоды на солнце. После 2—3 дней сушки их переворачивают. Открытая сушка заканчивается до потери плодами 2/3—3/4 влаги — в жаркие летние дни за 3—4 дня. После этого подносы составляют в штабеля и продолжают сушку в тени. У сырья образуется мягкая эластичная кожица, которая предохраняет сухой плод от потемнения и пыли.

Весь период сушки продолжается 8—10 дней.Сушка считается законченной тогда, когда плоды высушены равномерно, мякоть у них эластичная, кожица не отделяется. Сушеные сжатые плоды при расжатии немедленно отделяются друг от друга. Однако высушить в одинаковой степени все плоды на подносе невозможно.

Поэтому принято заканчивать сушку тогда, когда большинство плодов (75—86%) содержит 15—17% влаги. Продолжительность сушки —10— 12 дней.Уравнивание влаги. По окончании сушки плоды с подносов собирают в деревянные ящики (лари) для уравнивания влаги. Размеры ящика: длина — 1,2 м, ширина — 0,7 м, высота — 0,5 м вместимость — 80— 100 кг.

Ящики устанавливают в закрытом помещении. Этот процесс длится 12—15 дней· За это время происходит в продукте перераспределение влаги, которая из более влажных долек переходит в пересохшие. Выход урюка составляет 28—40%.Упаковка. После доведения продукции до стандартной влажности (16%) ее сортируют, упаковывают в ящики емкостью 25 кг картонные коробки или крафт- мешки.Хранят сушеную продукцию в чистых складах при температуре 0—10° и относительной влажности воздуха 60—65%.

Предлагаем ознакомиться  Как растет фикус бенджамина в домашних условиях

Домашнее вино

Дефицита сегодня нет, и в любой момент можно купить на рынке хоть целый ящик сразу. А у вас никогда не возникал вопрос, почему она такая красивая и блестящая? Ее можно есть, даже не размачивая, а ведь правильные сухофрукты должны провести некоторое время в кипятке, прежде чем восстановят свою нежную структуру. Совсем иной вид имеет приготовленная в домашних условиях курага.

Рецепт, который приводится ниже, четко дает понять, что это процесс затратный. Объем и вес плодов уменьшатся примерно в 5 раз. Конечно, производитель хочет сэкономить и начинает использовать химические средства для лучшей сохранности продукта. Вид у такой кураги аппетитный, что и говорить: чистенькая, золотистая, почти прозрачная, будто пропитанная мёдом, она так и просится в рот! Вот только вреда от нее больше, чем пользы...

Срок хранения сушеных абрикосов хоть и ограничен, но все же довольно значительный. Поэтому они будут радовать прекрасным вкусом длительное время. А если впереди торжественное событие, и вы хотите удивить гостей чем-то действительно необычным, то приготовьте вино из кураги. В домашних условиях (рецепт довольно простой, его под силу освоить даже новичку) получаются весьма интересные напитки, ничем не уступающие по вкусу магазинным аналогам. Итак, к делу!

Поскольку плоды потеряли более 75 % влаги, то их вкус будет более насыщенным и концентрированным, чем у свежих. Но для приготовления потребуется именно та жидкость, которую нужно подвергнуть процедуре сбраживания. Для этого из сухофруктов нужно приготовить компот. Количество воды и сахара может меняться в зависимости от пожеланий. Главное - сварить хороший напиток. Еще горячий компот нужно перелить в емкость для брожения.

Техника приготовления кайсы.

Кайса — это высушенные абрикосы, у которых во время сушки удаляют косточки. На ее приготовление идут более крупные плоды, чем урюка. Схема производства такая же, как при сушке урюка. Процесс проводят следующим образом: окуренные плоды на подносах выставляют на  сушильную площадку и после того, как они подвянут, через 1—2 дня из них удаляют косточку через надрез в месте крепления плода к плодоножке.

Освобожденные плоды от косточки раскладывают опять на подносы и выставляют на открытую сушильную площадку. Через 1—2 дня их поворачивают и сплющивают так,, чтобы отверстие в месте выема косточки было едва заметным. Через сутки подносы ставят в штабеля и сырье продолжают сушить в тени. Остальные процессы те же, что и при изготовлении урюка.

Что опасного может содержать в себе магазинная курага?

В первую очередь это диоксид серы. Если сухофрукты имеют слишком яркий цвет, значит, его окуривали при помощи этого токсина. Это на 100% защищает продукт от жучков и плесени. И все бы хорошо, да только диоксид серы токсичен. Поэтому выбирать надо только те сухофрукты, внешний вид которых далек от идеального. Они сморщенные и серые.

Второй способ – это сушка в бензиновой печи. На выходе сухофрукты приобретают привкус бензина, на них оседают канцерогены. Витамины в этом случае гибнут. Еще одно ухищрение продавцов – это вымачивание сухофруктов в дешевом масле или обработка глицерином. Так делают, чтобы придать ягодам мягкости и блеска.

Сбор.

Плоды снимают с дерева в начале потребительской стадии зрелости, то есть, когда они приобретут максимальное количество растворимых сухих веществ, свойственную данному помологическому сорту форму, размеры и цвет. Мякоть плодов должна быть плотной. Обычно в этой степени зрелости для всех сортов она составляет 0,6—0,9 кг/см2.

Сушат только зрелые яблоки. Однако сбор производят в технической стадии зрелости, то есть, когда в плодах закончилось накопление углеводов и кислот и они приобрели свойственные помологическому сорту размеры, форму, аромат и плодоножка у них легко отделяется от плодушки. В такой стадии съем производят во избежание увеличения падалицы.Снимать плоды нужно аккуратно, стряхивать с дерева категорически запрещается.

Три способа заготовки

Спелые нежные абрикосы высушить довольно сложно, потому как они привлекают насекомых и могут заплесневеть, если используется неподходящий температурный режим. Итак, существует несколько способов заготовки:

  • На солнце. Абрикосы высыхают довольно быстро, но получаются твердыми и непривлекательными.
  • В тени. Здесь они будут достигать оптимального состояния долго, но зато плоды и после высыхания будут весьма презентабельными. Скорее вялеными, чем сушеными.
  • Сушка при помощи источника тепла.

Сушёный абрикос или курага – как приготовить своими руками?

Хорошо, если у вас частный дом. Тогда прямо в саду можно собрать небольшую конструкцию, обтянутую сеткой или марлей. Это самый старый, проверенный временем рецепт. Кураги в домашних условиях в таком случае можно приготовить за один раз довольно много. Способ предусматривает размещение свежих ягод на открытом воздухе.

Предлагаем ознакомиться  Антуриум домашний - фото, уход, условия выращивания, размножение

Желательно организовать процесс сушки в летнее время года, при хорошей погоде, когда солнышко максимально палящее. Что касается сроков, то они не превышают двух недель. Если поставить достаточно рамок, то за вторую половину июля можно запастись полезными сухофруктами на весь год. Не забывайте о том, что каждый вечер подсушенные плоды нужно будет забирать домой, чтобы уберечь от дождя и росы.

Доставка.

Основным видом транспорта являются автомашины и рессорные телеги. Плоды транспортируют в деревянных ящиках емкостью 10—12 кг. Если ящики приходится грузить друг на друга, то их не следует переполнять плодами. Перевозить сырье нужно осторожно, так как механические толчки приводят к потере персиками сортности и качества.

Для погрузочно-разгрузочных работ применяют автопогрузчики с вилочным захватом, на которые устанавливается деревянный поддон, который вместе с ящиками подают на автомашину или снимают с нее.Тару из-под сырья дезинфицируют в 0,5—1,0%-ном растворе хлорной извести с последующим ополаскиванием проточной чистой водой и просушиванием·

На пункт переработки яблоки доставляются в ящиках емкостью 10—12 /га на автомашинах или рессорных тележках. Переполнять ящики плодами не следует, так как при установке их друг на друга верхние плоды будут помяты, раздавлены, что ускоряет их загнивание.

Подготовка к сушке

Сушёный абрикос или курага – как приготовить своими руками?

Можно предположить, что на производстве эти процессы прекрасно отлажены, но, внимательно разглядывая сухофрукты, которые лежат на прилавке, начинаешь в этом сомневаться. Поэтому беремся делать заготовки самостоятельно. Рецепт приготовления кураги в домашних условиях довольно прост, но необходимо тщательно подготовить плоды. Для этого:

  • Переберите все абрикосы и уберите все червивые, гнилые и помятые. Нельзя использовать и слишком спелые фрукты.
  • На ощупь плоды не должны быть мягкими. Лучше, если они останутся твердыми.
  • После этого тщательно вымойте абрикосы и разрежьте пополам. При обнаружении червоточин выбрасывайте без сожаления, даже если половинки выглядят вполне презентабельно.
  • Чтобы в процессе сушки абрикосы не темнели, их рекомендуется подержать над паром. После этого разложите заготовки на ткани.

Хранение.

Поступающее сырье должно как можно скорее идти в переработку. Однако по ряду причин (дозревание плодов, обеспечение ритмичности работы и т. д.) часть сырья находится на хранении. Хранят персики в ящиках, которые устанавливают в штабеля высотой 1,5 м на сырьевой площадке под навесом или в хорошо вентилируемом помещении.

Для лучшей циркуляции воздуха между штабелями оставляют проходы.Период хранения персиков не должен превышать следующих сроков: для плодов потребительской стадии зрелости 16 час.; для плодов, снятых за 3—4 дня до потребительской стадии зрелости, 3—4 суток.На штабеля навешивают ярлыки, где указаны помологический сорт, дата съема, подвергались ли плоды опрыскиванию ядохимикатами против насекомых и болезней.

При переработке сырья необходимо строго придерживаться очередности поступления его на сушильную площадку.Сортировка (калибровка). Важную роль в дальнейших операциях подготовки плодов играет сортировка. Плоды разделяют по размерам. Такая сортировка необходима для того, чтобы получить готовую сушеную однородную продукцию хорошего внешнего вида.

Инспекция — сортировка плодов по качеству. Цель — отбор испорченных плодов, а также недозрелых и перезрелых. Проводят инспекцию на роликовых или ленточных транспортерах — при больших масштабах переработки и на столах — при малых объемах производства.

Плоды хранят в тех же ящиках, в которых они поступили или же их выкладывают на стеллажи в помещении. В процессе хранения яблоки созревают и становятся пригодными для сушки. Срок хранения, а, следовательно, и созревание яблок различный: для более ранних сортов — 4—6, для поздних — 8—12 дней. Яблоки поступают на переработку по мере дозревания.

Сушёный абрикос или курага – как приготовить своими руками?

Сортировка (калибровка) имеет важное значение при последующих подготовительных операциях: резке, окуривании, сушке. Так, например, в яблокорезке ножи устанавливают на определенный размер плодов, при окуривании разные по величине дольки или кружки яблок насыщаются SO2 не одинаково.Калибровку проводят на калибровочных машинах разных типов барабанных, тросовых, шнековых и др.

Сортируют яблоки на 3—4 размера.Сортировка по качеству производится на инспекционных ленточных или роликовых транспортерах. Отбраковываются заплесневелые, битые, перезревшие и недозревшие, а также плоды с червоточинами, у которых удаляются испорченные места и сушат их отдельно.При отсутствии оборудования сортируют на столах одновременно по размерам и качеству.

Сушка на веревке

По сути, это уже плагиат на тему "Как сделать курагу в домашних условиях". Рецепт предполагает минимальную, щадящую обработку. Предварительно нужно промыть фрукты, разрезать на две части и подержать над паром. Теперь приготовьте леску и начинайте нанизывать половинки на небольшом расстоянии друг от друга.

Дальше процедура довольно простая. Подвешиваете бечевку под прямыми солнечными лучами и оставляете на день, на ночь обязательно убираете в квартиру. Сушка займет не менее 14 дней, но результат стоит усилий. На выходе получается замечательная курага. В домашних условиях, на солнце (рецепт очень актуален для жителей многоэтажек), практически без вашего участия (подготовка не в счет) готовится очень вкусное и не менее полезное лакомство. Конечно, при условии, что окна выходят на южную сторону.

Резка.

Из плодов персика изготовляют только курагу — резаную или рваную; в целом виде персики не сушат, что не предусмотрено и стандартом на сушеную продукцию.Резку персиков производят вручную ножами. Плод разрезают на две половинки по борозде, отделяют одну от другой и вынимают косточку. Персики, у которых не отделяется косточка, на сушку не используют.

Предлагаем ознакомиться  Посадка хвойных деревьев осенью

Очистка от кожицы. Разрезанные плоды, находясь на воздухе, быстро темнеют, поэтому их необходимо немедленно передавать на следующую операцию. Для опушенных плодов следующей операцией является очистка от кожицы. Ее можно проводить механическим, химическим и термическим путем. Наиболее рациональный метод, при котором остается минимальное количество отходов, является химический.

Он заключается в том, что половинки плодов погружаются в кипящий раствор каустической соды, от действия которой разрушается протопектин, связывающий клетки эпидермиса и других тканей, образуется растворимый пектин, способствующий отделению кожицы от мякоти плодов.В кипящем 5%-ном растворе каустической соды сырье выдерживают 30—35 сек.

По данным наших исследований отходы при этом составляют 8—10%.Отработанные каустической содой дольки сразу же промывают водой. Кожица при этом легко отделяется. Промывка производится до полного удаления с поверхности плодов щелочи· Когда плоды полностью не очистились от кожицы, остатки ее удаляют ножом.

Химическую очистку производят в бланширователях, где одновременно происходит и промывка, а также в двутельных паровых и огневых котлах из стойких к щелочным растворам материалов емкостью 300— 400 л.В огневых котлах химическую очистку производят следующим образом: в котел наливают воду, подогревают до кипения, кладут соответствующее количество кристаллической каустической соды и в кипящий раствор помещают плоды в металлической сетке.

Режут яблоки на дольки или кружки толщиной 0,7—1,0 см. Сушеная продукция из плодов, изрезанных на кружочки, имеет более привлекательный вид. Для удаления кожицы, семенного гнезда и разрезания плодов на дольки или кружки применяют специальные машины — яблокорезки. Эти операции, произведенные вручную, приводят к низкой производительности и большим отходам.

Экономим время

А что, если на улице зарядили дожди? В этом случае не стоит рисковать: абрикосы прокиснут, но не высохнут. Но не отчаивайтесь! Вас выручит следующий рецепт кураги. В домашних условиях - в духовке - абрикоски сушатся дольше, но зато не будут отдавать прелым. И еще один нюанс. Духовые шкафы все разные, поэтому подбирать температурный режим придется опытным путем.

Прогрейте духовой шкаф до 65 градусов. Теперь отправьте противень внутрь и выставите таймер на 9 часов. Через каждые 60 минут нужно открывать дверцу и проверять состояние плодов, обеспечивая попутно выход лишнего пара. Периодически нужно извлекать противень наружу. Это поможет оценить состояние кураги. Качественные сухофрукты сохраняют плотность и цвет.

Бланшировка.

Применяется для опушенных и голоплодных (нектаринов) сортов персика. Проводится в кипящей воде или паром. В результате бланширования белки плодов денатурируются, свертываются и наступает плазмолиз растительных клеток, вследствие чего при сушке быстрее испаряется влага. Кроме того, разрушаются окислительные ферменты, что предотвращает продукт от потемнения, а у плодов с кожицей на поверхности ее образуется сеточка, которая способствует быстрейшему испарению влаги.

После бланшировки плоды необходимо ополаскивать холодной водой.Бланшированные плоды высыхают в 1,5—2 раза быстрее, чем небланшированные, техно-товарные качества сушеной продукции у бланшированных плодов не теряются.Время бланшировки следует соблюдать строго, так как при передержке сухая продукция будет иметь вареный привкус и потеряет натуральный цвет.

Кроме того, увеличиваются потери растворимых сухих веществ, что снижает выход сушеной продукции.Окуривание· После ополоскивания холодной водой половинки плодов немедленно раскладывают на чистые деревянные подносы с разрезом вверх и окуривают сернистым газом. Окуривание способствует сохранению у высушенных персиков натурального цвета и увеличивает сроки их хранения. На 1 кг плодов, которые окуриваются 1,5 часа, расходуется 2—2,5 г серы. Окуривают сырье в окуривательных камерах или в плотных фанерных ящиках.

Автоматизация процесса

Забраковали все предыдущие варианты? Считаете, что это слишком затратно по времени - готовить курагу в домашних условиях? В сушилке (рецепт весьма популярен в наши дни) полезные сухофрукты готовятся, можно сказать, самостоятельно. Для этого достаточно только выбрать подходящую программу, придерживаться температурного режима и рекомендаций относительно длительности процедуры.

Дальше – все как обычно. Подготовьте фрукты, включая паровую обработку и подсушивание. Теперь выложите абрикосы на решетку швами вниз. Очень важно не допускать касания плодов, иначе они слипнутся. Остается выставить длительность сушки. Обычно она составляет 1.5-2 часа при температуре 45 градусов. После того как время выйдет, переведите на 55 градусов и сушите еще 6 часов. Окончательной фазой станет 1.5 часа при 45 градусах.

После всех этих манипуляций переложите ягоды на полотенце, чтобы они полностью остыли. Затем поместите их в полотняный мешок.

Пропорции

На 1.2 кг кураги потребуется взять 2 стакана сахара и 12 стаканов воды. Некоторые добавляют изюм и другие сухофрукты, но это на любителя. Кстати, домашние сухофрукты мыть не надо, они так лучше будут бродить. Готовый компот необходимо поставить в теплое место на полтора месяца для брожения. Через указанное время у вас будет готово молодое вино. Оно уже является вкусным напитком, но не идет ни в какое сравнение с тем, которое получится, если дать ему дозреть.

Для этого напиток сливают в стеклянные бутылки. При этом нужно следить, чтобы осадок остался на дне емкости. Оставьте полученный напиток еще на четыре месяца, а лучше на шесть, чтобы процесс брожения окончательно завершился. После этого вино еще раз процеживают. Пробовать напиток можно на любом этапе его приготовления, но лучше всего отложить дегустацию до намеченного события.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector