Спец по огороду
Назад

Допустимое хранение яичной массы

Опубликовано: 04.06.2020
Время на чтение: 17 мин
0
3

Хранение яиц в холодильниках

Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. В холодильниках яйца должны храниться в ящиках при температуре в пределах от —1° до —2°, при относительной влажности воздуха от 85 до 88%. Этот режим обеспечивает сохранность яиц в течение 6—7 месяцев. Срок хранения находится в прямой зависимости от их качества. Он может быть продлен после проведения осмотра партии яиц.

Указанные условия являются оптимальными. Содержимое яйца находится в переохлажденном состоянии. Все процессы в нем замедлены. Более высокая температура  стимулирует процессы порчи. При температуре ниже —2,5° происходит замораживание и растрескивание яиц.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

На длительное хранение в холодильники закладывают только доброкачественные столовые свежие яйца, рассортированные и упакованные в соответствующую тару. Стружка и тара должны быть сухими, чистыми, без плесени и посторонних запахов.

Партии яиц, предназначенные для такого хранения, быстро охлаждаются на местах заготовки и хранятся короткий период времени,  до накопления партии необходимого размера в прохладных чистых помещениях с температурой не выше 10°.

Камеры хранения. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах, где устанавливают температуру на 2—3° ниже температуры яиц, и постепенно снижают ее на 1° в течение каждых 2—3 ч. Относительная влажность воздуха должна быть 75—80%, скорость движения воздуха 0,3—0,5 м/сек.

В камерах хранения ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках для циркуляции воздуха и хранят в штабелях по высоте не более 10 ящиков. Между штабелями через 4 ряда оставляются промежутки 30—40 см для обзора и циркуляции воздуха, на таком же расстоянии штабеля должны быть расположены от стен.

В процессе хранения необходимо поддерживать постоянную температуру. Ее колебания вызывают изменение объема содержимого яйца в сторону увеличения и уменьшения, соответственно при повышении и понижении температуры. При этом создается возможность засасывания микроорганизмов внутрь яйца.

Эти колебания вызывают также термическое дыхание яиц, сопровождаемое уменьшением содержания углекислоты в воздушной камере и обновлением в ней воздуха; увеличивается усушка яиц.

Допустимое хранение яичной массы

При повышении температуры воздуха увлажняется поверхность скорлупы, что создает условия для развития микроорганизмов на ней и проникновения их внутрь яйца. В камерах должна обеспечиваться регулярная вентиляция с 6—7-кратным обменом воздуха в сутки.

Ящики с яйцами необходимо переворачивать один раз в 1—2 месяца для предотвращения присушки желтка. Этого, как правило, не делают в случае применения картонной упаковки, где яйца уложены по вертикальной оси тупым концом вверх, поэтому желток легко удерживается градинками в центральном положении.

Обычно не переворачивают ящики и в случае хранения при температуре, близкой к —2°, при которой вязкость белка значительно увеличивается и предотвращается всплывание желтка.

Контроль. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца проводят контроль качества яиц, которые подвергают овоскопированию в количестве 3—4% мест от каждой партии, и на основе результатов анализа определяют срок их последующего хранения.

Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру, так как при реализации их на розничных или других предприятиях, имеющих более высокую температуру, происходит конденсация паров воды на поверхности яиц. Отпотевание яиц, а одновременно и увлажнение упаковочных материалов способствуют быстрой порче яиц.

Во избежание этого яйца обычно помещают в камеры-дефростеры, в которых постепенно повышают температуру на 1° через каждые 3 ч. Яйца отправляют из холодильника, когда температура внутри ящика устанавливается не ниже 10°.

В розничной торговой сети яйца хранят в чистых сухих прохладных помещениях не более 3 дней в весенне-летний период (с 1 мая до 1 сентября) и не более 6 дней — в остальное время года.

Допустимое хранение яичной массы

Известкование яиц применяется заготовительными организациями в районах, не обеспеченных охлаждаемыми помещениями. Оно изолирует яйца от воздуха, предохраняет от попадания в них микроорганизмов и защищает от потери углекислоты и влаги.

Для хранения яиц в известковом растворе пользуются бетонными бассейнами, которые устраивают в подвальных или полуподвальных помещениях. В бассейн заливают известковый раствор из расчета 5 г гашеной извести на 1 л воды. Доброкачественные яйца с прочной скорлупой укладывают в корзины, которые погружают в раствор и осторожно опрокидывают.

Предлагаем ознакомиться  Можно ли есть чеснок на ночь - Место встречи

Загрузку ведут с таким расчетом, чтобы верхний слой яиц был ниже уровня раствора на 20—25 см. Через некоторое время на поверхности раствора появляется тонкая пленка (ледок). Она образуется в результате взаимодействия гашеной извести раствора и углекислоты воздуха: Са (0Н)2 С02 -* CaC03-i-H20. Ледок способствует поддержанию постоянной концентрации раствора, поэтому его сохраняют на все время хранения.

В известковом растворе при температуре не выше 10° яйца могут сохраняться до 3—6 месяцев в зависимости от их качества. За это время известь частично проникает внутрь яиц. При появлении в яйцах слегка ощутимого специфического привкуса хранение следует прекратить.

Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой или подвергают только двукратной промывке холодной водой, просушивают и упаковывают в ящики.

sposoby-xraneniya-yaic-na-proizvodstve

Скорлупа известкованных яиц становится более тонкой, шероховатой, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Известкование яиц является одним из простейших и доступных способов хранения. Однако он малоэкономичен из-за больших потерь за счет боя, достигающего 12—15%, и снижения качества яиц.

Приложение Б (обязательное). Газохроматографический метод определения содержания бета-оксимасляной кислоты

Приложение Б(обязательное)

Б.1 Сущность методаСущность метода заключается в экстрагировании бета-оксимасляной кислоты из подкисленного водного экстракта пробы диэтиловым эфиром, получении производных этой кислоты виде ее изопропилового эфира, разделении и количественном определении изопропиловых эфиров бета-оксимасляной кислоты с помощью газожидкостной хроматографии с использованием капиллярной колонки и внутреннего стандарта.

Б.2 Отбор проб и подготовка их к испытаниямОтбор проб - по ГОСТ 31720.Представительная проба жидкого или концентрированного яичного продукта должна быть массой не менее 500 г, сухого яичного продукта - не менее 150 г. Пробы до проведения испытаний хранят в плотно закрытой стеклянной посуде в холодильнике не более двух суток.

Замораживание и хранение в замороженном состоянии охлажденных жидких и концентрированных яичных продуктов не допускается.Перед проведением испытаний замороженные яичные продукты размораживают при комнатной температуре или на водяной бане при температуре не более 50 °С. Охлажденные и размороженные жидкие яичные продукты перемешивают до образования однородной массы.

Б.3 Метрологические характеристики методаДиапазон измерения содержания бета-оксимасляной кислоты и метрологические характеристики метода при доверительной вероятности 0,95 приведены в таблице Б.3.1.Таблица Б.3.1

Диапазон измерений содержания бета-оксимасляной кислоты в пересчете на сухое вещество, млн (мг/кг)

Границы относительной погрешности , %

Предел повторяемости
, %

Критическая разность , %

От 6,0 до 30,0 включ.

12

10

17

Св. 30,0

10

7

14

Б.4 Средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалыХроматограф газовый по ГОСТ 26703 с пламенно-ионизационным детектором с пределом детектирования не более 2·10 г/с по гептану и инжектором с делением потока;Капиллярная хроматографическая колонка длиной 30 м, внутренним диаметром 0,32 мм и толщиной фазы 0,25 мкм или аналогичная колонка с неподвижной фазой из сшитого полиэтиленгликоля.

Микрошприц для газовой хроматографии вместимостью 1 мм.Весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,0002 г и 0,02 г.Шкаф сушильный лабораторный вакуумный с насосом, обеспечивающий поддержание температуры 50 °С - 60 °С и остаточное давление не более 40 мм рт.ст.Ротационный испаритель

1 - пробирка со шлифом; 2 - трубка с расширением, вставляемая в пробирку 1; 3 - боковой отвод; 4 - холодильник; 5 - экстракционная колба; 6 - колбонагреватель (электроплитка); 7 - теплоизолирующий экран; 8 - диэтиловый эфир; 9 - водная вытяжка пробы

Основные размеры деталей аппарата для непрерывной экстракции [пробирки с отводом (1) и трубки аппарата для непрерывной экстракции (2)] приведены на рисунках 2 и 3.

Термостат жидкостной, обеспечивающий поддержание температуры (60±1) °С.Колбонагреватель или электроплитка по ГОСТ 14919.Баня водяная.Секундомер.Воронки делительные ВД-3-50 ХС и ВД-3-250 ХС по ГОСТ 25336.Воронки В-36-50 ХС по ГОСТ 25336.Воронка Бюхнера 3 или 4 по ГОСТ 9147.Бюретка I-1-1-50-0,1 по ГОСТ 29251.

Насос водоструйный по ГОСТ 25336.Колбы мерные 2-50-1, 2-100-1, 2-200-1, 2-250-1, 1-1000-2 по ГОСТ 1770.Пипетки градуированные 1-го класса точности вместимостью 1, 2, 5, 10 см по ГОСТ 29228.Пипетки с одной отметкой 1-1-1, 1-1-2, 2-1-5, 2-1-10 и 2-1-25 по ГОСТ 29169.Цилиндры мерные 1-25-1 и 1-100-1 по ГОСТ 1770.

Колбы конические Кн-1-500-29/32 ТХС и Кн-1-1000-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.Колбы круглодонные К-1-250-29/32 по ГОСТ 25336.Колбы грушевидные ГР-25-14/23 по ГОСТ 25336.Колба с тубусом 1-1000 по ГОСТ 25336.Холодильники ХШ-1-400-29/32 и ХШ-1-200-14/23 по ГОСТ 25336.Стаканы химические В-1-50 ХС, В-1-250 ТХС, В-1-500 ТСХ и В-1-1000 ТХС по ГОСТ 25336.

Палочки стеклянные.Виалы с завинчивающейся крышкой вместимостью 5 см.Эксикатор стеклянный по ГОСТ 25336.Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.Спирт этиловый по ГОСТ 18300.Спирт изопропиловый (2-пропанол) абсолютированный по ГОСТ 9805.Спирт метиловый по ГОСТ 6995, х.ч.Толуол по ГОСТ 5789, х.ч.Кальций молочно-кислый (лактат кальция) 5-водный массовой долей основного вещества не менее 99%.

Предлагаем ознакомиться  Все о гладиолусах посадка уход хранение

Натрия бета-оксибутират (натриевая соль DL-3-оксимасляной кислоты) массовой долей основного вещества не менее 98%.Ацетофенон (метилфенилкетон) массовой долей основного вещества не менее 99%.Ацетил хлористый по ГОСТ 5829, ч.д.а.Ацетон по ГОСТ 2603, х.ч.Эфир диэтиловый (этиловый) безводный, содержащий менее 0,05% этилового спирта, о.с.ч.

Кислота серная по ГОСТ 4204, ч.Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, ч. или х.ч. или стандарт-титр водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм.Натрий сернокислый по ГОСТ 4166, х.ч.Аммоний сернокислый по ГОСТ 3769, х.ч.Кислота фосфорно-вольфрамовая водная, х.ч.Индикатор фенолфталеин, спиртовый раствор по ГОСТ 4919.1.

Бумага лакмусовая индикаторная.Воздух сжатый марки А или воздушный компрессор, обеспечивающий необходимое давление и чистоту воздуха согласно инструкции по эксплуатации хроматографа.Газ азот сжатый, о.с.ч., по ГОСТ 9293 или генератор азота, обеспечивающий необходимое давление и чистоту азота согласно инструкции по эксплуатации хроматографа.

Газ водород сжатый марки А по ГОСТ 3022 или генератор водорода, обеспечивающий необходимое давление и чистоту водорода согласно инструкции по эксплуатации хроматографа.Бумага фильтровальная диаметром 24 см быстрофильтрующая по ГОСТ 12026.Фольга алюминиевая гладкая без покрытий по ГОСТ 745.Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в Б.4.

Б.5 Подготовка к проведению измерений

Б.5.1 Приготовление насыщенного раствора сернокислого аммонияВ стакане вместимостью 250 см растворяют 75 г сернокислого аммония в 100 см подогретой до 40 °С - 50 °С дистиллированной воды и доводят температуру раствора до комнатной температуры.Срок хранения раствора - не более 8 мес.

Б.5.2 Приготовление разбавленной (1:1) серной кислотыРавные объемы концентрированной серной кислоты и дистиллированной воды смешивают в термостойкой посуде, осторожно вливая кислоту в воду и перемешивая, и охлаждают до комнатной температуры.Срок хранения раствора - не более 12 мес.

Б.5.3 Приготовление раствора серной кислоты молярной концентрацией 0,5 моль/дмВ термостойкой посуде, содержащей 200 см дистиллированной воды, осторожно растворяют 27 см концентрированной серной кислоты, отмеренной с помощью мерного цилиндра, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, переносят в мерную колбу вместимостью 1 дм и доводят объем дистиллированной водой до 1000 см.Срок хранения раствора - не более 9 мес.

Б.5.4 Приготовление раствора серной кислоты молярной концентрацией 9 моль/дмВ термостойкой посуде, содержащей 100 см дистиллированной воды, осторожно растворяют 80 см концентрированной серной кислоты, отмеренной с помощью мерного цилиндра, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры.Срок хранения раствора - не более 9 мес.

Б.5.5 Приготовление раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,05 моль/дмВ стаканчике взвешивают (0,200±0,001) г гидроокиси натрия, растворяют в дистиллированной воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см и доводят объем дистиллированной водой до метки.Срок хранения раствора в плотно укупоренной полиэтиленовой емкости - не более 3 мес.

Б.5.6 Приготовление раствора фосфорно-вольфрамовой кислоты массовой концентрацией 200 г/дмК 200 г фосфорно-вольфрамовой кислоты, помещенной в стакан вместимостью 1000 см, добавляют 600 см дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения (при необходимости подогревают смесь), переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см и доводят объем до метки дистиллированной водой.Срок хранения раствора - не более 6 мес.

Б.5.7 Приготовление раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/ дмРаствор готовят по ГОСТ 25794.1 или из стандарт-титра согласно прилагаемой инструкции. Срок хранения раствора в плотно укупоренной полиэтиленовой емкости - не более 3 мес.

Б.5.8 Приготовление раствора гидрохлорида (HCI) в изопропиловом спирте (реагент для этерификации кислот) массовой долей 11,2%В высокую пробирку вносят 5 см абсолютированного изопропилового спирта, осторожно по каплям, стараясь не попасть на стенки пробирки, добавляют 0,5 см хлористого ацетила, закрывают пробкой и перемешивают.Реагент готовят непосредственно перед проведением этерификации кислот.

Б.5.9 Приготовление стандартного раствора бета-оксимасляной кислоты массовой концентрацией 0,25 г/дмВ мерной колбе вместимостью 100 см взвешивают 121,0 мг натриевой соли бета-оксимасляной кислоты с записью результата взвешивания в миллиграммах до одного десятичного знака, растворяют в дистиллированной воде, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают.

С помощью пипетки 25 см полученного раствора бета-оксибутирата натрия помещают в другую мерную колбу вместимостью 100 см и доводят объем дистиллированной водой до метки. Полученный раствор бета-оксибутирата натрия эквивалентен раствору бета-оксимасляной кислоты массовой концентрацией 0,25 г/дм.Срок хранения раствора в холодильнике - не более 14 дней.

Допустимое хранение яичной массы

Б.5.10 Приготовление стандартного раствора ацетофенона массовой концентрацией 4 г/дмВ мерной колбе вместимостью 100 см взвешивают 400 мг ацетофенона с записью результата взвешивания в миллиграммах до одного десятичного знака, растворяют в изопропиловом спирте и доводят объем до метки изопропиловым спиртом.

Предлагаем ознакомиться  Как построить каркасную пристройку к дому

Срок хранения раствора при комнатной температуре - не более 30 дней.Перед использованием (не реже одного раза в день) 10 см стандартного раствора ацетофенона помещают в делительную воронку вместимостью 250 см, добавляют 20 см толуола, 40 см насыщенного раствора сернокислого аммония, закрывают, встряхивают в течение примерно 1 мин и оставляют для разделения слоев. Нижний водный слой сливают и отбрасывают. Верхний слой переносят в колбу со стеклянной пробкой и добавляют 5 г сернокислого натрия.

Хранение с применением искусственных пленок

Способ хранения с применением искусственных пленок состоит в покрытии поверхности яиц минеральными маслами или другими препаратами (в частности, высокополимерными соединениями). Пленки изолируют содержимое яиц от воздействий внешней среды, предупреждают усушку и обсеменение микроорганизмами, не ухудшают товарный вид и не придают им постороннего запаха.

Технология обработки яиц маслом сравнительно проста: капроновые или проволочные сетки (корзины), наполненные яйцами, погружают на несколько секунд в масло, а затем их подсушивают и упаковывают.

Обработка яиц пленками эффективна и удлиняет сроки хранения столовых холодильниковых яиц. Этот способ имеет особо важное значение для хранения мытых яиц, которые без обработки пленками непригодны для длительного хранения.

При хранении в атмосфере инертных газов яйца помещают в специальные камеры, контейнеры или жестяные ящики, которые насыщают углекислым газом и герметически закрывают. В таких условиях приостанавливается развитие микроорганизмов, не происходит изменения структуры плотного белка, сохраняется прочность градинок и оболочки желтка, замедляется диффузия воды из белка в желток, сроки хранения яиц удлиняются по сравнению с аналогичным хранением в воздухе.

При хранении яиц в атмосфере углекислого газа ферменты в них не инактивируются. Поэтому наряду с обработкой углекислотой необходимо применять низкие температуры в помещениях для хранения (комбинированное хранение).

Приложение Б (обязательное). Газохроматографический метод определения содержания бета-оксимасляной кислоты

ПРИЛОЖЕНИЕ А(справочное)

Допустимое хранение яичной массы

[1] Ветеринарное законодательство. Сборник правовых документов по ветеринарии, т.1, М., 2002[2] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов[3] Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.

Госхимкомиссия при Министерстве сельского хозяйства СССР, ст.5-18, М., 1991 [4] МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства [5] МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Москва. 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89 [6] МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва. 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89

Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: ИПК Издательство стандартов, 2003

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО "Кодекс"

А.1 Информационные (справочные) сведения о пищевой ценности в 100 г яичного продукта приведены в таблице А.1.Таблица А.1

Наименование продукта

Белок, г, не менее

Жир, г, не менее

Углеводы, г, не менее

Энергетическая ценность, ккал

Жидкие яичные продукты

Меланж яичный

10,0

10,0

1,2

135,0

Белок яичный

11,0

-

1,0

48,0

Желток яичный

15,0

26,0

2,1

303,0

Сухие яичные продукты

Меланж яичный

45,0

38,0

5,0

542,0

Белок яичный

85,0

-

8,0

372,0

Желток яичный

35,0

53,0

4,7

636,0

А.1 Информационные (справочные) сведения о пищевой ценности в 100 г яичного пищевого продукта приведены в таблице А.1.Таблица А.1

Наименование продукта

Белок, г, не менее

Жир, г, не менее

Энергетическая ценность, ккал

Жидкие яичные продукты:

яичный меланж

10,0

10,0

130,0

яичный белок

11,0

-

44,0

яичный желток

15,0

26,0

294,0

Сухие яичные продукты:

яичный меланж

45,0

38,0

522,0

яичный белок

85,0

-

340,0

яичный желток

35,0

53,0

617,0

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Расчет энергетической ценности проводят по [4] (пункт 14.10).

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector