Спец по огороду
Назад

Фильтрация зерновой браги перед перегонкой?

Опубликовано: 06.09.2020
Время на чтение: 20 мин
0
0

Естественное осветление

Некоторые виды браги самоосветляются, то есть перебродившие дрожжи оседают на дно тонким слоем и можно просто снять сусло с осадка. Но чаще всего этого не происходит. Мы видим разделение по фракциям, но нижняя, в которой и содержатся примеси – рыхлая за счет взвесей.

Чтобы получить плотный осадок, с которого легко снять нужную для перегонки жидкость, брагу нужно охладить на протяжении 5 – 7 дней. Температура охлаждения при этом должна быть около 6°С ( -2°С). Для этого используют подвал (погреб), можно и холодильник, хотя это может быть проблематичным из-за размера бродильной емкости.

За указанное время бражка осветлится естественным путем и можно

Лучше всего это делать через прозрачную трубочку, тем же способом, каким снимают с осадка вино: бродильная емкость должна быть расположена выше (например, на стуле или столе), а перегонный куб – ниже для того, чтобы брага естественным путем уходила через трубочку.

За указанное время бражка осветлится естественным путем и можно отделить прозрачную жидкость от осадка.

Но можно и аккуратно слить прозрачную жидкость, следя за тем, чтобы в основную часть не попал осадок. Если применялись дополнительные ингредиенты: хлеб, фрукты, варенье и т.п., то возможно, что сверху будет плавать некоторое количество легких фракций. В таком случае сливать нужно через дуршлаг (сито).

Осторожно! Если бражка еще не полностью готова к перегону, то для прекращения брожения ее нужно подогреть до температуры около 60°С, но не выше, чтобы не потерять спирт!

Далее применить один из способов осветления.

Осветление холодом

Это еще один естественный способ осветлить брагу, хотя у него есть как сторонники, так и противники. Как известно, замерзает вода, а также те видимые глазу примеси, которые есть в браге, а прозрачная спиртосодержащая жидкость не замерзнет . Ее останется просто слить и перегнать.

Но в вымораживании браги явно видится и подвох. Как всем известно, водка из магазина замерзает при -40°С, а брага имеет значительно более низкую градусность.

Фильтрация зерновой браги перед перегонкой?

Вывод: заморозка для осветления должна происходить при не слишком низких температурах (не ниже -10°С).

Бентонит – это, по сути – обычная белая глина, которая встречается повсеместно (не путать с известью!).

Но городским жителям купить бентонит также не составит труда: стоит он недорого, а вот эффект в очистке спиртосодержащих жидкостей от примесей дает почти мгновенный.

Технология очищения браги бентонитом включает этапы:

  1. Минерал измельчают до состояния порошка. Можно – в кофемолке, хотя вполне подойдет и перетирание в ступке, как это делали раньше.
  2. Использовать необходимо из расчета: на 10 литров браги – 1 полная столовая ложка бентонита.
  3. Полученный порошок, взятый в нужном количестве, заливают примерно поллитром кипятка, хорошо размешивают и оставляют на пару-тройку часов. За это время бетонит разбухнет.
  4. Оставшуюся воду (если она вся не впиталась) сливают и разводят набухшую белую глину бражкой, чтобы удобнее было выливать.
  5. Льют в основной объем браги струей, все время помешивая (как заваривают кисель).
  6. Оставляют на сутки, затем сливают с осадка.

https://www.youtube.com/watch?v=nWkuGC0sroA

Какая глина бентонит подходит? Выбор есть всегда:

  • Специальная винодельческая. Недостаток – непросто достать.
  • Обычная, самостоятельно накопанная. Правда, никогда нельзя знать, какие примеси она содержит.
  • Строительная. Продается в спец. магазинах.
  • Наполнитель для кошачьих туалетов без ароматизаторов. Смотрите на состав, в нем должен быть бентонит.

С успехом можно применять и чай каркаде (лепестки цветов гибискуса или, по другому, – суданской розы). Для 10 литров браги достаточно 70 г каркаде.

Справка. Осветление происходит за счет наличия в цветках кислот, придающих напитку из каркаде специфический вкус. Кислоты «усыпляют» дрожжи (прекращают их жизнедеятельность), связывают примеси и опускают их на дно емкости.

Процесс осветления проходит так:

  • сухие цветки гибискуса заливаем литром воды (если бражки больше 10 литров, соответственно, увеличивается количество каркаде и воды) и ставим на плиту;
  • нагреваем до кипения, помешивая;
  • после закипания плиту выключаем, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем до охлаждения. За это время «чай» настоится, станет ярким и кислым;
  • цветки отжимаем и выбрасываем, жидкость вливаем в брагу и размешиваем;
  • оставляем на сутки, затем снимаем с осадка.

Учтите. Брага, хоть и станет прозрачной, окрасится в розовый цвет. Но самогон будет, как обычно, бесцветным.

Не слишком желательно этот метод использовать для фруктовых, зерновых браг, поскольку могут лишить готовый продукт ожидаемого привкуса.

Как мы уже выяснили, кислота помогает довольно быстро устранить из сусла осадок, поэтому для этой цели широко используется всем доступная лимонная кислота.

Используйте 20/25-граммовый пакетик на 10 литров бражки.

Кислоту вначале разводят в небольшом количестве жидкости, затем перемешивают со всем содержимым бродильной емкости. Через сутки сливают и перегоняют.

Обратите внимание! Чтобы при этом методе не было кислотного привкуса в самогоне, после отцеживания нужно добавить в сусло вещество, «гасящее» кислоту – мел либо соду. И только после этого перегонять.

Желатин эффективно склеивает частички взвеси, дрожжи, и они выпадают в осадок. Этот метод отлично подходит для всех видов браг, поскольку не «убивает» специфический аромат фруктов, ягод, зерна и т.п., присутствие которого мы хотим ощущать в конечном продукте.

Желатина требуется немного: 2 грамма на 10 литров бражки. На это количество требуется 2 стакана (400 мл) воды. Но не менее важен сам процесс подготовки. Очистка браги желатином происходит следующим образом:

  1. Заливаем желатин холодной водой на сутки. За это время воду меняем трижды (каждые 8 часов).
  2. По истечению времени в набухший желатин добавляем теплой воды и подогреваем при помешивании до растворения (гранул не должно остаться), но ни в коем случае не кипятим!
  3. Выливаем в брагу, перемешиваем.
  4. После выпадения осадка (это произойдет через несколько часов, а то и 2 – 3 суток), осветленную брагу сливаем через трубочку или сифон.

При использовании этого метода перегонку можно осуществлять уже через 2 – 3 часа.

Важно. Молоко нужно использовать нежирное. Если оно домашнее, то должно быть сепарированным (используется обрат).

Литра молока достаточно на 10 литров браги. Его вливают, размешивают и через несколько часов процеживают через марлю, можно дополнительно – через бумажный фильтр.

Данный способ предусматривает минимальную потерю бражки. Используется воронка (обрезанная пластиковая бутылка) и фильтры для кофеварки или специальная фильтровальная бумага. Расход: 1 фильтр на 2 литра сусла.

Совет. Чтобы расход материала был меньшим и несколько уменьшилось время на отцеживание, вначале можно отцедить брагу через марлю, а потом довести до кондиции фильтрованием.

Осветление спиртом

Спирт также подавляет жизнедеятельность дрожжей и заставляет их выпасть в осадок. Для чего достаточно влить в сусло до перегонки немного спирта или «хвостов» от предыдущих выгонок. Важно только, чтобы они были крепостью не ниже 25%.

Фильтрация зерновой браги перед перегонкой?

Не пройдет и суток, как бражку можно снимать с осадка и перегонять. Преимущество этого способа в том , что, кроме очистки, он повышает выход крепкого самогона, да и остатки от прошлой перегонки не пропадают.

А каким методом пользуетесь вы? Поделитесь с другими читателями в х. Ставьте лайки, если статья была вам полезной.

Понижение температуры

Способы осветления браги совершенно разные. При этом один метод может быть эффективен для сахарного продукта, а другой – для зернового. Использовать холод для очищения браги можно только в тогда, когда ее крепость составляет не менее 11%. Только в этом случае можно не бояться, что продукт начнет закисать, даже если осветление естественным методом несколько затянется.

Для нормального очищения браги требуется снижение температурных показателей до 5-7 °С. Чтобы этого добиться, достаточно поместить емкость с брагой в холодильник. Если же ее объемы велики, то можно поставить в погреб. В такой ситуации очищение напитка будет протекать медленнее. Если же появилась опасность уксусного брожения, то процесс осветления необходимо завершить экстренно.

Осветление холодом

Как бы абсурдно это ни звучало, но лучшее осветление можно добиться с помощью обычного настаивания в холодном месте. Для этого нам не нужно покупать какое-то сырьё и считать пропорции. Дрожжи сами выпадут в осадок.

Эффект осветления через 2 недели

  1. Выжидаем полное созревание браги.
  2. Переливаем жидкость в любую тару для хранения (бутылки, банки и т. п.).
  3. Ставим в холодильник или погреб с температурой не больше 15 градусов.
  4. Выжидаем 1–2 недели и снимаем чистейшую брагу с осадка.
  5. Готово!
Предлагаем ознакомиться  Можно ли кормить кроликов капустой

Применение бентонита

Очень часто делают осветление браги бентонитом. Плюсы и минусы данного метода следует рассмотреть более подробно. Бетонит представляет собой минерал, который относится к гидролюмосиликатной группе. Данное вещество очень часто именуют белой глиной. Чаще всего бетонит используют при производстве керамических изделий, а также в гидростроительстве.

Главный недостаток осветления браги подобным способом – это наличие определенного оборудования. В промышленных условиях с этим особых проблем не возникает. В домашних условиях можно использовать различные бытовые приборы: миксеры, блендеры, кофемолки.

Еще один недостаток заключается в том, что в свободной продаже специальный очиститель для вина на основе бентонита отыскать очень сложно. Однако многие опытные виноделы используют наполнители для кошачьего туалета, основным компонентом которых является белая глина. К таким смесям относятся продукты марки Catsan, «Зооник», «Пи-пи-Бент».

Очистка браги каркаде

Цветки этого растения обладают повышенной кислотностью, которая отлично помогает в очищении браги. Каркаде не отдаёт никаких запахов и ароматов будущему самогону, хотя в процессе осветления цвет жидкости сильно меняется. После бентонита это четвёртый по качеству очистки метод.

Приготовления настоя из каркаде для браги

Приготовления настоя из каркаде

  1. Исходя из пропорции 70 грамм каркаде на 10 литров браги, чай с 1 литром воды довести до кипения и варить в течение 5 минут.
  2. Охлаждаем до комнатной температуры около 25 градусов.
  3. Выливаем настой в созревшую брагу, перемешиваем и ждём 1 сутки. Ёмкость стоит в тёмном месте с температурой 20–30 градусов.
  4. Снимаем с осадка и направляем на перегонку.
Эффект от использования каркаде (выпадение осадка)

Эффект от использования каркаде (выпадение осадка)

Выпадение осадка после осветления браги

Осветление браги каркаде – это еще один популярный способ. Основан данный метод на способности различных белков оседать под воздействием кислоты. В сухих лепестках суданской розы данного компонента предостаточно. Начинать процесс очистки следует с приготовления специального раствора на основе чая каркаде.

Такого количества компонентов достаточно, чтобы очистить 10 литров браги. Сырье перед процедурой рекомендуют нагреть до 40 °С. Осветление браги лимонной кислотой, входящей в состав чая, осуществляется в течение нескольких суток. На дно емкости выпадает осадок, остается лишь слить пригодную для перегонки жидкость.

Белки, входящие в состав молока, обладают уникальной способностью. Они легко коагулируют сивушные масла. При этом в процессе перегонки создаются нерастворимые соединения. Опытные виноделы рекомендуют проводить осветление браги только очищенным молоком. Продукт нужно влить примерно за несколько часов до перегонки в жидкость в пропорции 1:10. Иными словами, этот метод относится к дополнительным.

Нередко простой слив с осадка не дает необходимого результата. Поэтому рекомендуют проводить дополнительную очистку молоком в сочетании с фильтрованием, которое проводится в несколько этапов. Первый производится с применением марли, сложенной в несколько слоев, а второй – более плотного хлопчатобумажного материала.

Правила осветления браги перед перегонкой

Улучшению качества производимого в домашних условиях самогона уделяется много внимания. Первый этап очистки будущего напитка от вредных примесей и сивушных масел выполняется ещё перед перегонкой. Как очистить брагу, убрав из неё часть ненужных, опасных веществ и зачем это делать?

Методов осветления браги множество. Самые популярные ? очистка белой глиной (бентонитом), пищевым желатином, отваром лепестков суданской розы, молоком. Способы подходят для очищения как продукта, подготавливаемого к перегонке в самогонном аппарате или ректификационной колонне, так и браги, предназначенной для питья. Менее распространенные, но тоже достаточно эффективные методы, ? заморозка и фильтрация через пресс-фильтр.

Зачем это нужно? Осветление браги перед перегонкой помогает избавиться от плотной взвеси, ?мертвых? дрожжей, которые в процессе термической обработки прикипают к стенкам перегонного куба. Кроме того, при нагреве дрожжевой осадок начинает разлагаться, образуя соединения с малоприятным вкусом и запахом. Качество самогона, соответственно, при этом оставляет желать лучшего.

Дегазация

Необязательный, но желательный этап предварительной обработки браги перед очисткой в домашних условиях ? дегазация. Он нужен для того, чтобы окончательно вывести из состава сусла углекислый газ и ?убить? продолжающие бродить дрожжи.

Фильтрация зерновой браги перед перегонкой?

Самый простой способ дегазации ? интенсивное перемешивание отбродившего напитка. Удобнее всего выполнять манипуляции с помощью миксера или венчика, закрепленного в насадке ручной дрели.

Перемешивать сусло необходимо в течение 5-7 минут без перерыва. После такой обработки осаживание взвесей и очистка браги проходит быстрее и качественнее.

Есть и другой, менее трудоемкий, но более длительный по времени метод дегазации. Заключается он в создании температурного режима, при котором дрожжи погибают.

Первый вариант ? нагрев. Вызревшее сусло прогревают при постоянном помешивании до температуры 50-60?С. Охлаждение воздушное, длится несколько часов. В таких экстремальных условиях все дрожжевые культуры погибнут, брага будет готова к очистке.

Второй вариант еще проще. Емкость выносят на холод (0-12?С). Оставляют на несколько часов. При низкой температуре дрожжи перестают работать. Остается только перемешать напиток и перейти к следующему этапу ? осветлению браги перед перегонкой в самогонном аппарате.

Бентонит ? природный минерал, обладающий стойкостью к агрессивной кислой среде. Не токсичен,химически стоек, при гидратации (разведении в воде) имеет свойство разбухать в 15 раз. Прекрасно связывает элементы сивушных масел, плотных взвесей, побочных продуктов жизнедеятельности дрожжевых грибков.

Чтобы выполнить осветление (очистку) бражного сусла, предназначенного для питья, или перед перегонкой его в самогон, в домашних условиях можно воспользоваться бентонитом, выпускающимся специально для винодельческой промышленности. Более доступный вариант ? купить не ароматизированный наполнитель из бентонита для кошачьего туалета.

Технология очистки:

  • Подготовить бентонит из расчета 1 ст. л. на 10 л. сусла.
  • Измельчить в порошок без комочков. Можно сделать это с помощью кофемолки, в керамической ступке или просто тщательно размять мягкий минерал ложкой.
  • Развести в воде. Пропорции ? 1 ст. л. на 500 мл жидкости. Размешать до получения однородной субстанции.
  • Оставить раствор набухать в течение 3-4 часов.
  • Готовый глиняный раствор взболтать, влить аккуратно в емкость с брагой.
  • Перемешать, оставить на несколько часов в покое.

Процесс осаживания начинается практически сразу, но для эффективной очистки от сивушных масел, плотных взвесей рекомендуется отстаивать раствор сутки. Когда на дне посуды образуется плотный белый осадок, брагу нужно слить через шланг. Можно приступать к перегонке.

Чай из лепестков гибискуса, больше известный как каркаде обладает повышенной кислотностью. Отвар суданской розы ? идеальное средство для очищения браги, предназначенной для питья. Можно использовать метод осветления сусла каркаде и перед перегонкой.

Технология очистки:

  • На каждые 10 л браги отмеряют 70 г сухих лепестков каркаде.
  • Отвар готовят из расчета 10 г чая на 100 мл воды. Чай кипятят 3-5 минут, постоянно помешивая.
  • Остужают каркаде до температуры 20-30?С, вливают в емкость с брагой.
  • Перемешивают тщательно, оставляют на сутки отстаиваться.

Под действием каркаде на дно емкости выпадет плотный осадок. Его нужно отделить от верхних слоев сусла путем сцеживания через силиконовую трубку. Напиток готов к питью или перегонке в более крепкий продукт самогоноварения.

Предлагаем ознакомиться  Капуста в рассадном периоде

Очистка желатином

Бентонит и каркаде хорошо подходят для очищения сахарной или овощной браги. Для фруктовых, ягодных и зерновых видов лучше воспользоваться другими методами. Например, выполнить осветление желатином или молоком.

Оба метода достаточно эффективные, безвредные, удобные для применения в домашних условиях.

Преимущество их заключается в том, что молоко и желатин не убивают специфический аромат и вкус, присущий зерновым и фруктовым растворам.

Технология очистки перебродившего сусла от сивушных масел желатином:

  • Исходя из объема раствора отмеряют нужное количество пищевого желатина ? на 10 л жидкости 2 грамма.
  • Сухой желатин заливают водой (200 мл на 1 г).
  • Настаивают в течение 24 часов.
  • На следующий день в раствор добавляют воду в первоначальном объеме. Перемешивают массу.
  • Вливают келлоидный раствор в брагу.

Процесс осаживания вредных ферментов, взвесей, эфирных масел длится 2-3 дня. Как только на дне емкости образуется густой осадок, бражное сусло сцеживают и перегоняют.

Осветление браги и очистка самогона молоком ? один из самых старых, проверенных многовековой практикой, экологически чистых и полностью безопасных методов облагораживания спиртных напитков. Суть методики заключается в том, что в молоке содержатся особые белки ? казеин и альбумин ? которые коагулируют (склеивают) вредные примеси, не давая им растворяться в жидкости.

Так, осветление молоком выполняется за 2 часа до дистилляции перебродившего сусла. Жирность молока в этом случае не имеет значения. Если же проводится очистка питьевой браги, которая не будет перегоняться в самогон, молоко следует использовать обезжиренное или с низким процентом жирности.

Можно применять для осаждения сухое молоко. В этом случае за 2-3 часа до применения его разводят в теплой воде, дают настояться и остыть. Вливают в напиток и отстаивают несколько часов. За это время на дне емкости образуется осадок из белых хлопьев.

Такой метод очистки обязательно совмещается в фильтрацией, так как обычной декантации бывает недостаточно. Фильтрацию рекомендуется выполнить дважды: сначала пропустить напиток через несколько слоев марли, а затем процедить её через плотный хлопковый материал.

Фильтрация зерновой браги перед перегонкой?

Чтобы получить качественный алкогольный напиток перед заливкой в самогонный аппарат, рекомендуется провести осветление браги. Если залить неосветленную жидкость, то в процессе перегонки она может пригорать. Кроме того, такая очистка позволит избавиться от специфического неприятного запаха и привкуса самогона.

Очищать подобным способом можно только ту брагу, в которой полностью завершились все процессы брожения. В противном случае эффекта практически не будет. Лучше всего таким способом очищается именно сахарная брага. Для осветления 10 литров продукта необходимо соблюдать следующие пропорции:

  1. Одна столовая ложка наполнителя для кошачьего туалета на основе бентонита, предварительно измельченного в кофемолке.
  2. Пол-литра чистой воды, нагретой до температуры 60 °С.

Вводить порошок в воду следует постепенно. При этом состав необходимо интенсивно перемешивать. В результате должна получиться сметанообразная и однородная консистенция. Полученный раствор необходимо аккуратно и постепенно влить в брагу. После этого продукт необходимо на некоторой время оставить в полном покое.

Если же осветление осуществляется винным бентонитом, то проводить процедуру стоит в соответствии с рекомендациями производителей. Стоит учитывать, что некоторые марки очистителя необходимо использовать в сухом виде, без разведения в теплой воде.

Использование лимонной кислоты

Фильтрация дистиллята через вату

Фильтрация дистиллята через вату

Довольно очевидный и быстрый метод, с помощью которого можно очистить практически любую жидкость.

Дрожжи во время фильтрации задержатся в марле или вате, в результате чего в перегонный куб попадет чистая основа для самогона.

  1. Готовую брагу профильтровать через толстый слой марли или ваты.
  2. Готово!

Все остальные методы мы соберем в отдельную группу, которая не будет отличаться хорошими результатами в вопросах осветления браги. Они передаются из уст в уста по интернету, а вот эффективность и опыта никто ничего не говорит. Мы не рекомендуем их использовать для вашего самогоноварения.

Пропорции указываются на 10 литров браги:

  • Лимонная кислота (20 грамм разводят в стакане воды).
  • Молоко (1 литр с минимальной жирностью).
  • Чистый спирт или «хвосты» самогона выше 25% крепости (150 грамм).

Интересное видео про осветление подготовил автор канала Змеевар. Парень отлично рассказывает про все процессы, которые происходят во время данной процедуры, а также постоянно упоминает про эффективность и технологию того или иного способа. Крайне рекомендуем к просмотру.

Как мы уже выяснили, кислота помогает довольно быстро устранить из сусла осадок, поэтому для этой цели широко используется

Особенности данного метода

Этот способ осветления браги имеет некоторые особенности. В первую очередь следует выделить красновато-малиновый оттенок фильтрата. Его придает чай каркаде. Однако на вкус конечного продукта эта особенность никак не влияет.

Такой способ очистки идеально подходит при изготовлении браг на основе зерновых. Ведь именно в них содержится огромное количество частиц, которые очень сложно отфильтровать. Конечно, осветление браги каркаде имеет и явное преимущество – это сохранение достаточно приятного хлебного аромата.

Как осветлить фруктовую брагу

Данный способ находится на четвертой строчке, потому что применим для насыщенной и ароматной фруктовой браги. Желатин склеивает только дрожжи и никак не влияет на остальные ингредиенты. После перегонки вы ощутите, что вкус самогона остался таким же, как до осветления.

Добавление желатина в воду

Перед вливанием, желатин необходимо сутки настоять в холодной воде

  1. Берём желатин в пропорции 1 грамм на 5 литров браги и заливаем его 200 мл воды.
  2. В течение суток настаиваем, после чего меняем воду и заливаем тёплой водой в таких же пропорциях.
  3. Полученную смесь выливаем в бродильную ёмкость и настаиваем 2–3 дня в тёмном месте с температурой 20–30 градусов.
  4. Сливаем с осадка и направляем на перегонку.

Очень часто для приготовления самогона используют различное ягодное или же фруктовое варенье. В данном случае подойдет осветление браги желатином. Этот способ достаточно прост и не вызывает особых затруднений. Стоит отметить, что очистка фруктовой браги должна протекать более мягко и щадяще. Лучше всего использовать коагулянт животного происхождения. К таким продуктам и относится желатин.

Подобный метод обладает и явным преимуществом. Желатин позволяет сделать конечный продукт более чистым в экологическом плане. Помимо этого, способ такого осветление требует малых финансовых затрат. Ведь на 10 литров сырья требуется всего несколько грамм желатина, который предварительно рекомендуется залить стаканом воды, желательно холодной.

Продукт должен набухнуть. Полученную субстанцию желеобразной консистенции необходимо перед применением разогреть, но не кипятить. Желатин должен полностью раствориться. Готовый состав следует аккуратно ввести в брагу. Для полного очищения сырья требуется около трех суток. Подобный способ часто используют при изготовлении всевозможных фруктовых вин.

Зерновые дистилляты или самогон из солода, пшеницы и другого крахмалосодержащего сырья

Большинство крепкого алкоголя в мире производится из зерновых культур, это и виски, и водка, и юго – восточные дистилляты – авамори, сётю, соджу, называемые у нас рисовыми водками. Сегодня в России зерновые дистилляты пищевой промышленностью практически не производятся, все вытеснено более дешевой по себестоимости водкой, однако до начала 20 века они составляли преобладающую часть рынка крепкого алкоголя.

Готовились они из разного крахмалосодержащего сырья:

  • овса
  • ячменя
  • ржи
  • пшеницы
  • гречихи
  • бобов, гороха и даже желудей

Растения запасают крахмал, как питательное вещество, необходимое зерну для питания роста на этапе прорастания. Внутренние ферменты, образующиеся с началом роста в зерне, преобразуют крахмал в глюкозу, которой и питается росток. Нам тоже придется преобразовывать крахмал в более легкоусвояемые углеводы – глюкозу и мальтозу.

Перевод крахмала в сбраживаемые сахара, называется осахаривание. Ферменты, которые позволяют это сделать зовутся — амилолитическими ферментами.

  1. За счет внутренних ферментов (амилаз) соложеного зерна.
  2. За счет внешних ферментов. Это могут быть как ферменты солода (амилазы), осахаривающие несоложеное сырье, так и ферменты микробиологического происхождения, глюкаваморин и амилосубтилин.
  3. За счет выращивания на сырье культурных плесеней, которые при своей жизнедеятельности вырабатывают амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Этот способ осахаривания характерен для Юго-Восточной Азии, там таким образом осахаривают рис и для крепкого алкоголя и для рисового вина – сакэ.
Предлагаем ознакомиться  Как делать сырные корзиночки

Осахаривание может проходить при оптимальных для ферментов температуре – быстрое, горячее осахаривание (ГОС), так и при комнатной температуре – медленное, холодное осахаривание (ХОС).   Вначале зерно солодится. Думаю, что мало кто будет заниматься этим дома, гораздо проще приобрести готовый солод.

Далее солод либо плющится на вальцовых мельницах для белой схемы сбраживания, либо мелко мелется для красной схемы. (Подробнее в рецептах).  Затем солод заливается водой, с тем расчетом, чтобы температура смеси в итоге составляла 64°С, утепляется и оставляется на 4-5 часов для осахаривания. После осахаривания в емкости получается сладкая жидкость, называемая суслом.

По белой схеме это сусло фильтруется от остатков солода – дробины, быстро охлаждается, чтобы исключить дальнейшее скисание, либо специальным приспособлением – чиллером, либо льдом, либо ПЭТ бутылками со льдом до 30°С, и вносятся предварительно разброженные дрожжи.

Через 2-3 дня, по окончании брожения эта брага перегоняется. Перегонять такую брагу можно в кубе с непосредственным нагревом, как сахарную, ничего не пригорит, в этом преимущество белой схемы.

По красной схеме сусло не фильтруется, охлаждается, сбраживается вместе с дробиной.

Фильтрация зерновой браги перед перегонкой?

Перегонять такую брагу прямым нагревом нельзя (пригар), используют либо нагрев острым паром (для этого необходимо иметь специальный куб с барботером и парогенератор, либо пароводяной котел (ПВК).  Довольно условно, на достаточно жидких «красных» брагах с осторожностью можно использовать индукционный нагрев.  Используем более дешевое несоложеное зерно.

В этом случае его необходимо размолоть как можно мельче и разварить в кашу, чтобы ферменты могли подобраться к каждой молекуле крахмала (на солоде такого не требуется, там ферменты находятся внутри зерна, рядом с крахмальными зернами). В этом заключается большая сложность, при нагреве этой каши, крахмал клейстеризуется, и без специальных ухищрений мы в районе 65°С получим крепкий кисель, который не разрубишь топором.

Поэтому, в случае осахаривания солодом, необходимо:

  1. До нагревания внести половину дозы до варки. Солод в этом случае должен быть смолот в муку. Тогда в процессе нагрева до 65°С большая часть крахмала несоложенки осахарится, ее крахмал перейдет в сахар и сусло получится относительно жидким.
  2. Оставшуюся часть солода вносим после варки и остывания до 65°С. Варить надо либо паром, либо в ПВК. Остужать до внесения солода можно и не спешить, после варки сусло стерильное, бактерий для скисания в нем нет.
  3. А вот после внесения доосахаривающей дозы солода и доосахаривания сусла 3 часа, тут уже охлаждать надо быстро до 30°С и вносить разброженные дрожжи. С солодом могут попасть бактерии, и брага может скиснуть. Необходимо, чтобы дрожжи быстро успели войти в силу, до того, как размножатся бактерии.

Можно, конечно после доосахаривания опять прокипятить сусло, но это потери времени и энергоресурсов.

Можно осахаривать несоложенку и без солода, используя микробиологические ферменты, тогда до разваривания вносится половинная доза амилосубтилина, для разжижения, а после варки, оставшаяся половина и весь глюкаваморин.

Далее, после сбраживания брага перегоняется как по красной схеме первого способа.

Третий способ рассматривать не будем, из-за отсутствия специальной культуры плесени.

Толерантность к алкоголю специализированных дрожжей (Изиферм, Малтифлор, Double Snake Whiskey) выше, до 20% , чем например, у Пакмайи Кристал, до 14%.  Здесь важную роль играет много нюансов, а не только марка дрожжей — технология перегонки, начальное сырье, условия брожения.  Я бы советовал попробовать разные варианты дрожжей, чтобы выбрать то, что больше нравится. Учитывайте, что на 50% вкусовые характеристики дистиллята полностью раскроются после выдержки в бочке. И дрожжи сыграют не последнюю роль.

По первому способу, самый простой рецепт, белая (пивная) схема

  1. Солод, смолотый на вальцовой мельнице заливается водой – 66°С, на 1 кг солода – 5 литров воды, укутывается на 4 часа для осахаривания.
  2. Затем сусло фильтруется от дробины, либо с помощью сита, либо с помощью специального приспособления (трубка, нержавеющая или медная, с прорезями ножовкой до половины диаметра, заглушенная с одной стороны, а с другой надет силиконовый шланг, погружается на дно емкости, а по шлангу сифоном потихоньку стекает фильтрованное сусло).
  3. Далеесусло быстро охлаждается до 30°С, и вносятся разброженные за 4-5 часов дрожжи (примерная норма 5 гр сухих на литр сусла), можно в сладкой воде, либо сусло кипятится, для стерильности и можно охлаждать естественным путем, хоть сутки до внесения дрожжей.
  4. Брага бродит3 суток, при комнатной температуре либо под гидрозатвором, либо под плотной крышкой. Крепость ее получится 6-7%.
  5. Перегоняется брага на простом аппарате, первый перегон до 0, или до 100*С в кубе, на выходе должно получиться т. н. низкое вино или спирт – сырец (СС), крепостью 35%.
  6. Второй перегон – дробный, отделяем головы и хвосты. Есть много мнений по количеству отбора, я бы предложил для заливки в бочку отбирать в головы 1% от объема СС (на растопку мангала), далее отбирать тело до 45% в струе, что соответствует 95°С в кубе, и кубовый остаток будет крепостью 7%.
  7. Далее отбираем хвосты до 0, и их добавляем в следующую брагу перед перегонкой (кольцевание). Тело должно получиться 65%, это наилучшая крепость для бочечной заливки. Ну и, если бочка небольшая, через 1,5 года можно пробовать молодой солодовый виски.

Здесь, поскольку необходим ПВК или парогенератор, проще осахаривать сусло нагревом. Пропорции те же, что и по белой схеме, 1:5, либо можно уменьшить количество воды до 4 литров на кг солода. При этом надо учитывать, что брага будет крепче, до 10%.

  1. Заливаем солод холодной водой и греем его до 64°С, ни в коем случае не выше 65°, ферменты сварятся.
  2. Осахариваем при этой температуре 4 часа, и далее либо быстро остужаем, либо кипятим.
  3. Все остальное, как по белой схеме, только в итоге тело будет крепче, можно перед заливкой разбавить до 65%.

Как вы видите, в обоих случаях приготовления солодового виски мы не делаем никаких манипуляций по снижению содержания сивухи, и как питьевой, этот виски определенно тяжеловат, однако в нем полностью сохраняется аромат солода (особенно в случае применения части спецсолодов, таких как, скажем карамельного или меланоидинового…), чем, собственно он и ценен. А вот далее мы будем рассматривать приготовление зернового виски, там таких приятных ароматов нет.

И поэтому существует практика очистки от сивухи зернового виски, чтобы сделать его более питким, может и в ущерб зерновому аромату, а в дальнейшем купажирование этой зерновой основы с солодовым виски позволяет достичь гармонии – питкость – аромат. Шотландцы добавляют от 10 до 60% солодовых спиртов в зерновую основу.

Обработка браги – очень важный этап. Для этого можно использовать различные компоненты, например, пищевую соду или мел. Эти вещества нейтрализуют сброженные кислоты. Достаточно добавить всего несколько ложек порошка на 10 литров сырья. Этот способ лучше использовать до осветления браги.

Многие опытные виноделы считают такую дополнительную обработку сырья лишней и прибегают к таким процедурам только в том случае, если перед перегонкой кислотность продукта несколько завышена. Как показывает практика, подобные манипуляции с брагой необходимы. Благодаря такой обработке конечный продукт не имеет в своем аромате сивушных нот, что значительно повышает его качество.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector