Спец по огороду
Назад

Ассортимент и классификация мясных полуфабрикатов

Опубликовано: 15.05.2020
Время на чтение: 4 мин
0
0

32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.

Сырьем для
производства мясных полуфабрикатов
является доброкачественное остывшее
охлажденное или замороженное мясо
различных категорий.

Процесс
производства включает следующие основные
этапы:

  1. Подготовку
    сырья (удаление различных механических
    повреждений и примесей и кровяных
    сгустков)

  2. Выделение
    мышечной ткани для полуфабрикатов

  3. Измельчение
    основного сырья

  4. Подготовку
    других ингредиентов (соль, сахар, лук
    и прочее)

  5. Смешивание
    компонентов

  6. Формирование
    полуфабрикатов

  7. Замораживание
    для отдельных видов полуфабрикатов
    (пельменей)

  8. Расфасовка

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Если
организовано производство быстрозамороженных
готовых блюд, то их заготовка ведется
таким образом, чтобы максимально
сохранить органолептические достоинства
готового продукта при последующей
обжарке, тушении и прочем.

Качество
полуфабрикатов оценивают стандартно,
т.е. по органолептическим, физико-химическим
и показателям безопасности.

Натуральные
полуфабрикаты должны иметь правильную
форму, слегка влажную нелипкую поверхность,
должны быть не заветренные, без глубоких
надрезов и без сухожилий. Цвет мышечной
ткани и жира должны быть свойственные
доброкачественному мясу. Консистенция
упругая, плотная.

Фарши должны
представлять собой однородную массу
без костей, хрящей, сухожилий; цвет в
глубине – от темно-красного до
светло-розового. Запах должен быть
свойственным доброкачественному сырью.

Полуфабрикаты
в тесте должны быть не слипшиеся, не
деформированные, края теста – хорошо
заделанные, у пельменей толщина тестовой
оболочки – не более 2 мм, а содержание
мясного фарша в пельменях должно быть
не менее 50%; сам фарш – сочный, в меру
соленый, с ароматом лука.

Температура
в толще охлажденных полуфабрикатов
должна быть не ниже 0оС и не выше
8оС.

Мясные
полуфабрикаты относятся к особо
скоропортящимся продуктам и поэтому
на них должны быть указаны дата и час
выработки, срок хранения и срок реализации.

Хранят
полуфабрикаты в охлажденном виде при
температуре 2-6оС – от 12 до 48 часов;
а в замороженном виде при температуре
-10 – -12оС – не более месяца; а при
температуре -25оС – до 4 месяцев.

Предлагаем ознакомиться  Завядшее растение

Икра
осетровая зернистая и поюсная бывает
высшего, первого и второго сортов.

Икра
зернистая высшего сорта должна быть
одного вида рыб одного посола, икринки
одинакового размера и легко отделяющиеся
друг от друга. В первом сорте допускается
небольшая разница в величине и икринки
хуже отделяются друг от друга.

Икра второго
сорта может быть от разных видов рыб,
икринки разного размера и отделяются
друг от друга с частичным разрушением
оболочки.

Икра поюсная
высшего сорта должна быть однородного
темного цвета, хорошо мажущейся
консистенции средней мягкости.

В первом
сорте допускается недостаточно однородная
консистенция и незначительный привкус
горечи. Поюсная икра второго сорта может
иметь неоднородный цвет и консистенцию,
слабый запах окислившегося жира, горечь
и илистый привкус.

Икру
лососевую зернистую по качеству делят
на первый и второй сорта.

Икра первого
сорта должна быть от одного вида рыб,
икринки чистые, упругие и хорошо
отделяются одна от другой.

Во втором
сорте допускается смесь икры разных
видов, консистенция вязкая, но без
отстоя. Может быть слабый привкус горечи
и остроты.

39) Сливки

Сливки –
представляют собой жирную часть молока,
получаемую в результате сепарирования,
т.е. разделения молока на сепараторе на
жировую фракцию и водную.

Сливки
должны иметь белый с кремовым оттенком
цвет, слегка сладковатый вкус и однородную
консистенцию. По жирности они бывают
пастеризованные нежирные от 10 до 14%,
маложирными от 15 до 19%, классическими
от 20 до 34%, жирными от 35 до 48% и высокожирными
от 50 до 58%.

Сливки
являются сырьем для производства сметаны
и сливочного масла. Экспертиза качества
аналогична экспертизе качества
пастеризованного молока, хранят при 4
– 8оС – не более 36 часов.

40) Жидкие кисломолочные продукты

Кисломолочные
продукты получают путем сквашивания
молока чистыми культурами молочнокислых
бактерий, иногда с добавлением дрожжей.
К ним относятся молочнокислые напитки,
сметана, творог и творожные изделия.
Основным биохимическим процессом,
происходящим при производстве
кисломолочных продуктов, является
кисломолочное брожение.

Предлагаем ознакомиться  Теплицы из поликарбоната во Владимире. Теплица Плюс. Продажа теплиц по ценам от производителя.

Ассортимент и классификация мясных полуфабрикатов

Его сущность
состоит в том, что молочный сахар под
действием ферментов и микроорганизмов
сбраживается до молочной кислоты. Это
приводит к коагуляции казеина и
образованию сгустка. Некоторые
кисломолочные напитки (кефир, кумыс)
вырабатывают путем смешанного брожения,
т.е. кисломолочного и спиртового. При
спиртовом брожении молочный сахар
сбраживается до этилового спирта и
углекислого газа, что и обуславливает
вкус готового продукта.

Ассортимент
отдельных видов кисломолочных напитков.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Простокваша
бывает разных видов и для каждого из
этих видов применяют определенную
закваску. Простокваша имеет ненарушенный,
в меру плотный, без газообразования
сгусток, допускается слегка вязкая
консистенция.

Йогурт –
это продукт с нарушенным или ненарушенным
сгустком, вырабатывается из обезжиренного
или нормализованного молока, сквашивается
смесью чистых культур молочнокислого
стрептококка и болгарской палочки и, в
зависимости от доли жира, подразделяется
на молочный нежирный (не более 0,1% жира),
молочный пониженной жирности (от 0,3 до
1%), молочный полужирный (1,2 – 2,5%),
молочно-сливочный (от 4,7 до 7%),
сливочно-молочный (от 7,5 до 9,5%).

Кефир –
диетический кисломолочный напиток
смешанного брожения; выпускается с
массовой долей жира 1%, 2,5%, 3,2%, а также
кефир с наполнителями. Они имеет
однородную консистенцию с нарушенным
сгустком, допускается газообразование
в виде отдельных глазков, а на поверхности
незначительное отделение сыворотки.

Хранят
кисломолочные напитки при температуре
от 2 до 8оС – не более 36 часов с
момента окончания технологического
процесса.

1. Ракообразные
(крабы, речные раки, омары). Их мясо после
варки приобретает белый цвет и волокнистую
консистенцию. Мясо находится в конечностях
и брюшке.

2. Моллюски.

2.1. Двухстворчатые
(устрицы, морские гребешки, мидии)

2.2. Головоногие
(кальмар, осьминог)

3. Иглокожие
(морские ежи, трепанги)

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Морские
водоросли. Наиболее промысловое значение
имеет ламинария (глубина 15-20 м.)

Предлагаем ознакомиться  Нашатырный спирт от муравьев в квартире

Морские
млекопитающие: киты, тюлени.

Мясо
ракообразных (крабов) реализуют в
мороженом, варено мороженом, а также в
виде консервов. Креветки в торговую
сеть могут поступать в мороженом, вареном
виде и в виде натуральных консервов.

Особое
значение имеет мясо морских млекопитающих,
которые вырабатываются в виде консервов,
а жир китов используется для производства
маргарина.

Из морских водорослей готовят различные
консервы, а также они могут выпускаться
в замороженном или сухом виде.

64) Хранение рыбных консервов. Дефекты

В начальный
период хранения в консервах происходят
изменения, которые улучшают вкус, запах
и консистенцию. Этот процесс называется
созреванием или выравниванием. Рыба
приобретает сочную и нежную консистенцию,
а вкусо-ароматические вещества (масло,
жир, соль) равномерно распределяются
между жидкой и плотной частями продукта.

Продолжительность созревания натуральных
консервов – 1-2 месяца, консервов в
томатном соусе – 2-3 месяца, консервов
в масле – 3-6 месяцев. После этого в
консервах начинаются процессы, которые
постепенно ухудшают качество. Этот
процесс называют старением. В консервах
может накапливаться олово, что в свою
очередь ускоряет процесс распада белков
и жиров. Далее происходят реакции с
сахаросодержащими продуктами, что
вызывает потемнение заливок.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

При длительном
хранении консервов сильно изменяется
соотношение плотной и жидкой частей,
происходит глубокий гидролиз белков,
увеличивается содержание азото-летучих
оснований, а в некоторых даже аммиака
и мочевины. Рыбные консервы хранят при
температуре от 0 до 15 градусов, влажности
воздуха 70-75%.

При хранении
консервов возникают следующие дефекты:
внешние дефекты (физический бомбаж,
деформация банок, негерметичность,
внешняя коррозия); дефекты содержимого
(лопнувшее брюшко рыб и сползание кожицы,
творожистый белковый осадок (происходит
при значительной денатурации белков),
изменение цвета мяса и соуса, помутнение
бульона, скисание).

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector